山西特色面食种类非常多，核心是依托山西本地优质小麦粉，搭配不同揉制手法成型工艺和调味方式演化而来，代表性品类包含刀削面 剔尖 莜面栲栳栳 猫耳朵 拨鱼儿 刀拨面 揪片 擦面 饸饹面 焖面 抿尖 包皮面 豆面抿尖 黄河流域还衍生出杂粮类特色面食，整体特点是面本身筋道，浇头讲究，重醋香，兼顾纯麦面与杂粮面两大体系，很多面食都是农家手工传下来的老做法，是晋南晋北晋中不同地域饮食差异的集中体现。

山西地处黄土高原，小麦种植历史悠久，同时杂粮资源丰富，这是面食品类繁多的根本原因。晋中和晋南主产小麦，所以精白面面食居多，晋北莜麦荞麦种植广泛，杂粮面食占比更高。当地气候干燥，面食耐储存，手工制面不需要复杂机械，靠筷子 铁片 擦板 拨签这类简易工具就能做出不同形态，再加上山西老陈醋是核心调味，形成独有的风味，代代传承之后就形成现在大家熟知的山西特色面食体系。

主流山西特色面食介绍

1 刀削面

刀削面是知名度最高的山西特色面食，用特制弧形削刀，将面团直接削入沸水锅中，面条中间厚边缘薄，形状像柳叶，煮熟之后口感外滑内筋。常规搭配猪肉卤 番茄鸡蛋卤 牛肉卤，上桌搭配老陈醋 辣椒油，晋中太原一带最经典。

2 剔尖

也叫剔拨股，面团偏软，放在剔尖板上，用铁签快速把面剔成两头尖的细长条下入锅里，成品细长均匀，软而不烂，适合老人小孩，晋中地区非常普及，一般配素卤或者肉卤食用。

3 莜面栲栳栳

属于晋北代表性杂粮山西特色面食，原料是莜麦粉，用手搓成圆筒状，立着码放在蒸笼蒸熟，形状像小蜂窝筒。吃的时候可以蘸羊肉汤 番茄汁，也可以炒着吃，莜面本身饱腹感强，是忻州 大同一带传统主食。

4 猫耳朵

山西特色面食里造型辨识度很高，把小面剂在拇指上搓卷成猫耳朵形状，小巧中空，煮好之后容易挂住卤汁。可以清汤煮，也可以搭配番茄 蔬菜 肉丁炒制，晋中晋南都很常见。

5 拨鱼儿

又叫拨鱼，软面团放在盘边，用筷子把面拨成两头尖小鱼形状入锅，面条滑嫩，口感软润，和剔尖工艺接近，但是成品更细滑，常搭配家常素卤。

6 刀拨面

用长切面刀，在案板上把硬面团反复拨压切制成宽条，面条宽厚整齐，筋性很强，适合重口味浇头，太原本地餐馆很常见。

7 揪片

也叫揪片子，面团擀成大片之后，用手揪成不规则小片下锅，做法简单家常，晋南家庭日常主食，一般搭配番茄 白菜 肉片做成汤面或者炒揪片。

8 擦面

使用擦子工具，把面团压过擦板孔洞，面条直接落入沸水，面条粗细均匀，操作省力，属于农家简易山西特色面食，多搭配素卤。

9 饸饹面

用饸饹床子压面，面团经过孔洞压成长圆面条，山西本地饸饹有白面款也有荞麦杂粮款，晋南运城临汾非常流行，经常配羊肉汤，也就是羊肉饸饹。

10 焖面

山西特色面食里的烩焖类主食，面条和豆角 五花肉一起焖制，面条吸收肉菜汤汁，入味浓郁，是晋中晋北家常经典，区别于普通煮面，属于一锅熟做法。

11 抿尖

也叫抿节，多用豆面混合白面，放在抿尖床上面压出短小细面段，短小软嫩，陕北和晋北交界区域流行，一般搭配多种小菜蘸料。

12 包皮面

又叫金银面，白面包裹杂粮面，外皮白内里杂粮，兼顾白面口感和杂粮营养，是山西特色面食里面很有特色的创意传统做法。

山西特色面食核心特点对照表

山西特色面食不只是单一煮面，它把成型工具 原料选择 地域物产 醋香调味结合在一起，纯麦面突出筋道，杂粮面突出健康饱腹，家常款适合日常，餐馆款适合对外传播，刀削面作为代表走向全国，莜面栲栳栳 焖面这类本土面食保留了很强的地域属性，至今依旧是山西本地日常餐桌的核心主食。

【常见问题】

问题 1 山西特色面食里面刀削面为什么会成为最出名的山西特色面食

回答 1 刀削面成型手法辨识度高，柳叶形面条筋道，浇头适配性强，对外传播时间久，餐馆推广多，所以成为知名度最高的山西特色面食。

问题 2 莜面栲栳栳属于山西特色面食吗它和普通白面山西特色面食差别在哪里

回答 2 莜面栲栳栳属于典型晋北山西特色面食，它原料是莜麦杂粮，不是普通小麦白面，需要上锅蒸熟，口感粗糙饱腹感强，和普通煮制白面山西特色面食原料与烹饪方式都不一样。

问题 3 焖面是不是山西特色面食它和普通炒面有什么区别

回答 3 焖面是经典山西特色面食，它是面条和菜肉同步焖熟，依靠焖煮让面条吸收汤汁，普通炒面是面条先煮熟再下锅翻炒，制作逻辑不同，这也是焖面作为山西特色面食的特点。

问题 4 山西特色面食是不是全部都是纯小麦面粉制作

回答 4 不是全部，很多山西特色面食会使用莜麦 荞麦 豆面等杂粮，还有包皮面这种白面混杂粮的做法，这也是山西特色面食区别其他地区面食的重要特点。

【免责申明】

本文内容为山西特色面食相关科普介绍，仅用于饮食文化知识参考，不同地区民间做法存在差异，口味 配方 工艺会随家庭习惯变动，不构成餐饮经营 采购或者饮食医疗相关专业建议。