卤水鸭怎么做好吃核心是鸭子充分预处理去腥味，调配咸甜平衡的香料卤水，小火慢卤之后关火浸泡，成品皮色红亮，肉质酥嫩不柴，卤香浓郁，鸭肉本身皮下油脂多，还有鸭膻味，如果没有处理干净腹腔血水和鸭尾骚腺，卤出来会腥腻，很多人做卤水鸭失败，大多是大火猛煮把鸭皮煮破肉质老硬，还有只卤不泡，内里没有卤味，卤水咸甜比例失衡，香料放太多出现浓重药味，掌握清理鸭身 焯水 调卤水 慢卤浸泡这几个关键点，在家就能做出好吃的卤水鸭，卤水过滤保存还能做成老卤反复使用。

食材准备

主料 整鸭一只约 1800 克，麻鸭或者番鸭都可以

卤料 生姜 大葱 八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 3 片 草果 1 个拍裂 花椒一小把 干辣椒可选

调味 生抽 150 毫升 老抽 30 毫升 料酒 80 毫升 冰糖 40 克 盐适量 清水 4 升

要点提示 冰糖是调和卤味回甘，不要省略，卤水是咸甜风格，香料总量不要过多，避免药味压住鸭肉本身香味

详细制作步骤

第一步 鸭子预处理

整鸭清理内脏，剪掉鸭尾骚腺，这个位置是鸭膻味主要来源，拔除细毛，冲洗腹腔里面残留血水，鸭身表面可以用火燎一下残留细毛。

第二步 冷水焯水

鸭子冷水下锅，放入姜片 一半料酒，大火煮开，持续撇干净血沫，继续煮 6 分钟捞出，温水冲洗鸭身和腹腔浮沫，不要直接冷水冲，鸭肉遇冷急剧收缩，卤完肉质发柴。

第三步 熬制卤水

大锅加入清水，放入葱姜 全部香料装入香料包，倒入生抽 老抽 剩余料酒 冰糖，大火烧开转小火熬 15 分钟，让香料香气充分释放，尝一下咸度，卤水要略微偏咸，浸泡的时候鸭肉才容易入味。

第四步 入锅卤制

鸭子放进卤水，尽量让卤水没过鸭身，如果鸭子太大无法完全浸没，每隔十分钟提起鸭子，把腹腔里面卤水倒出，再压回卤汤，保证内外均匀受热入味。

大火烧开立刻转最小火，保持卤水微微翻滚，卤制 50 到 70 分钟，用筷子戳鸭腿最厚部位，轻松穿透没有血水渗出就是基本卤熟，不要剧烈沸腾，防止鸭皮破裂肉质变老。

第五步 关火浸泡

卤熟之后不要马上捞出，关火继续浸泡 1.5 到 3 小时，时间充裕隔夜浸泡风味更好，浸泡是卤水鸭入味关键，捞出之后表面可以刷一层卤油，防止表皮风干发黑，放凉切块装盘。

关键参数对照表

重点注意事项

卤水过滤残渣密封冷藏，可以养护成老卤，下次卤制补充清水 酱油 冰糖香料继续使用，老卤卤出来卤水鸭香气更醇厚。

卤汤减少的时候只能补充沸水，不要加冷水，避免卤水温度骤降影响卤制效果。

鸭肉油脂比较多，卤制过程可以撇掉表面多余浮油，成品吃起来不会过分油腻。

喜欢麻辣口味，可以增加花椒干辣椒，做成麻辣卤水鸭。

卤水鸭怎么做好吃，核心就是去除鸭骚腺，冷水焯水去腥，咸甜香料卤水小火慢卤，关火长时间浸泡入味，成品红亮酥嫩，卤香适口，是非常经典家常卤味。

【常见问题】

问题 1 卤水鸭怎么做好吃 为什么卤出来有鸭膻味

回答 1 卤水鸭怎么做好吃出现鸭膻味，大多是没有剪掉鸭尾骚腺，腹腔血水没有清理干净，做卤水鸭预处理一定要去掉骚腺并且充分焯水，才能去除鸭膻异味。

问题 2 卤水鸭怎么做好吃 为什么里面不入味

回答 2 卤水鸭怎么做好吃内部不入味，一般是只卤不浸泡，小火卤熟之后必须关火留在卤汤浸泡，卤汁慢慢渗透鸭肉深层，卤水鸭内外咸香才会一致。

问题 3 卤水鸭怎么做好吃 卤汤可以反复使用吗

回答 3 卤水鸭怎么做好吃卤汤过滤杂质之后可以反复使用，也就是老卤，下次卤制补充清水酱油冰糖香料，养护好的老卤卤出来卤水鸭香味会更加醇厚。

【免责申明】

本内容仅作为卤水鸭烹饪参考，鸭子大小品种不同卤制时间需要灵活调整，卤汤保存注意卫生防止变质，因预处理或者卤制操作不当造成口感异味，由使用者自行承担。