酸菜排骨汤主打酸香解腻，肉香和酸菜的发酵味融合在一起，做好的关键是排骨先焯水去血沫，东北酸菜挤干多余酸水，先把酸菜炒一下再炖汤，汤喝起来更香，不会寡淡发涩。很多人直接把酸菜和排骨一起下锅煮，汤的酸味浮在表面，味道不够醇厚。这道菜调味很简单，酸菜自带盐分，盐一定要少放，不用放太多香料，适合天冷的时候喝。
食材准备
主料
排骨四百克
东北酸菜三百克
辅料
生姜
大葱
干辣椒可选
调料
白胡椒粉
盐
少许料酒
食材挑选处理要点
排骨优先选肋排，肉质嫩油脂适中。酸菜选用大白菜发酵的东北酸菜，酸菜鱼那种芥菜酸菜味道不太搭。酸菜一定要用力挤干汁水，如果酸味太重，可以快速过一遍清水再挤干，不要久泡，不然发酵香味流失。香料不用多，姜葱足够，香料多会盖住酸菜独特风味。
制作步骤
预处理排骨
排骨剁小段，冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮两分钟捞出，用温水冲洗干净。不要用冷水冲热排骨，肉质收紧会发柴。
处理酸菜
酸菜切成细丝，使劲攥干里面的酸水，葱姜切好备用。
炒酸菜增香
锅里放一点点油，下入姜片葱段，喜欢辣味放干辣椒，小火炒香。倒入酸菜，中火翻炒三到四分钟，炒掉多余水汽，酸香充分释放，这一步是汤好喝的重点。
炖汤
砂锅里面放入排骨，加入足量开水，大火烧开转小火先炖四十分钟，把排骨炖到肉质变软。再把炒好的酸菜倒进砂锅里，继续小火炖二十分钟。
调味出锅
尝一下汤的咸度，酸菜本身含盐，盐尽量少放或者不放，撒少量白胡椒粉搅匀就可以出锅，不需要放鸡精味精。
口味调整技巧
想要汤清爽清淡，酸菜不炒，直接下锅，酸味更直接。
喜欢汤汁浓郁，可以适当延长炖煮时间，排骨的油脂融进汤里。
可以加粉条一起炖，变成酸菜排骨粉，主食汤菜一锅出。
如果怕太酸，炖的时候放一小片土豆，能够中和一部分酸味。
避坑要点
炖汤全程尽量加开水，冷水会让汤变浑，排骨口感变差。
不要放生抽，汤色发黑，清爽感消失。
炖好之后不要久放砂锅里面，酸菜酸性会让汤变色。
保存和复热
酸菜排骨汤当天喝完口感最好，冷藏最多放一天，再次加热小火煮开即可，反复多次炖煮酸味会越来越重。
【常见问题】
问题 1 酸菜排骨汤酸菜什么时候下锅最好
回答 1 先把排骨炖四十分钟炖软，再下酸菜炖二十分钟最合适，如果酸菜下锅太早，长时间久煮容易软烂发酸发苦。
问题 2 酸菜排骨汤需要放很多盐吗
回答 2 酸菜本身腌制的时候就加了盐，大多数情况不用额外放盐，调味前一定要先尝汤，避免过咸。
问题 3 可以用四川酸菜鱼酸菜来做酸菜排骨汤吗
回答 3 不推荐，四川酸菜是芥菜，味道冲，鲜度不一样，这道菜更适合东北大白菜发酵酸菜，酸香柔和，和排骨搭配更协调。
【免责申明】
酸菜属于发酵腌菜，胃酸过多人群不要大量饮用，排骨油脂偏高，高血脂人群适量食用，变质酸菜禁止使用。
