凉拌折耳根是四川贵州很常见的凉菜，想要好吃不腥、脆嫩爽口，优先选带嫩叶的新鲜折耳根，老根要掐掉，清洗的时候把须根泥沙洗干净，传统做法是生拌，不用焯水，保留本身独特香味，调味重点是红油、蒜末、香醋、少许白糖提鲜，喜欢风味更足可以加一点香菜或者嫩芽，折耳根不能久泡料汁，放久会变软、香味流失，把控好清洗和调味，就能做出地道凉拌折耳根。

凉拌折耳根基础食材配比

新鲜折耳根一把 蒜末两勺 小米辣适量 生抽两勺 香醋一勺半 白糖半勺 红油两勺 香油一勺 香菜少许

折耳根预处理步骤

1 折耳根摘掉老硬的根须、枯黄烂叶，只留嫩根和嫩叶，折成三厘米左右小段。

2 放入清水反复抓洗，褶皱里面的泥沙一定要冲干净，洗完捞出来摊开，彻底沥干表面水分，有水会冲淡味道。

3 喜欢柔和一点口感、接受不了太重腥味的，可以开水下锅烫十秒，马上捞出过凉，但是烫过之后香味会变淡，地道吃法一般不焯水。

调味拌匀步骤

1 沥干的折耳根放进大碗，加入蒜末、小米辣。

2 淋上红油，再加生抽、香醋、白糖、香油，放入香菜。

3 用筷子充分翻拌均匀，静置五分钟入味就可以装盘。

两种口味版本

清淡版

减少红油，辣椒不放，醋少一点，适合刚尝试折耳根、怕重口味的人。

麻辣重口版

多加花椒面和藤椒油，麻味突出，是很多川渝家庭的吃法。

凉拌折耳根避坑要点

1 一定要沥干水分再拌，带生水拌出来味道很淡。

2 焯水只适合少量尝试，时间必须极短，煮久直接软烂，没有脆感，特色香味也没了。

3 白糖只用来中和酸味、提鲜，不能吃出明显甜味。

4 不要提前很久拌好放着，泡在料汁里久了折耳根变软，风味变差。

5 挑选的时候优先选白净饱满的嫩折耳根，发黑空心的老根口感差。

综合来看，凉拌折耳根家常做法就是洗净沥干，生拌为主，红油酸辣调味，简单拌匀短时间入味，最大程度保留折耳根独特风味。

【常见问题】

问题 1 凉拌折耳根腥味很重怎么办

回答 1 凉拌折耳根腥味重，一是买到老折耳根，二是泥沙没洗干净，也可以短时间焯水，或者多加蒜末、红油、香醋来压住腥味。

问题 2 凉拌折耳根可以放冰箱隔夜吗

回答 2 凉拌折耳根不建议隔夜存放，放久之后变软发蔫，特殊香气流失，凉菜也容易滋生细菌，最好现拌现吃。

问题 3 凉拌折耳根叶子能不能一起拌

回答 3 鲜嫩的折耳根叶子可以一起拌，味道更香，老黄叶要摘掉，叶子比根部更容易软，不要久泡料汁。

【免责申明】

本内容仅为家常美食科普参考，调料用量可以根据口味调整。折耳根气味特殊，肠胃比较敏感的人不要一次吃太多，食材清洗干净，注意饮食卫生。