在家做牛脑汤最关键的一步就是处理牛脑，把血丝筋膜清理干净再搭配去腥工序，做好之后汤才不会腥，牛脑质地特别软，不能大火猛煮也不能频繁搅动，不然容易散成碎末。牛脑适合清淡炖汤，重调料会盖住本身的鲜味，常见做法分为清炖牛脑汤天麻牛脑汤还有枸杞红枣牛脑汤，几种做法基础处理流程一致，只是配料和侧重不一样。牛脑自带大量血管和筋膜，如果清理不到位，炖出来的汤会带有很重的腥味还有浑浊的杂质，焯水也不能久，焯水太久牛脑直接变硬发柴，掌握先浸泡挑膜小火慢炖的思路，不管哪一款牛脑汤都能做好。
食材准备
基础共用食材
新鲜牛脑一副
生姜一块
大葱两段
料酒两勺
食盐适量
清水足量
不同配方搭配食材
清炖原味牛脑汤
白胡椒少许
枸杞一小把
天麻牛脑汤
干天麻十克
红枣三颗
枸杞红枣牛脑汤
枸杞十五粒
红枣四颗
少量党参
预处理操作
第一步 浸泡去筋膜
买回来的牛脑轻轻拿出，不要用力捏碎，放入大碗，加入清水没过牛脑，再倒入一勺料酒几片生姜，浸泡四十分钟，浸泡之后血丝会膨胀浮起来。用牙签慢慢挑掉表面红色筋膜和血管，动作一定要轻，大块膜撕掉之后，再换清水反复漂洗两到三遍。
第二步 定型焯水
锅里放冷水，放入姜片葱段料酒，把牛脑轻轻放进去，开小火慢慢升温，水面微微起泡的时候，捞掉浮起来的血沫，焯水时间控制在两分钟以内，立刻捞出，放到温水里面静置备用，不要用冷水冲，冷热冲击容易让牛脑裂开。
分款制作步骤
清炖原味牛脑汤
准备炖盅或者砂锅，放入焯好水的牛脑，加入姜片葱段，倒入温水没过食材，大火烧到微沸之后马上调成最小火，盖上盖子慢炖四十分钟。时间到之后挑出葱姜，放入枸杞，加食盐和白胡椒调味，再焖五分钟就可以出锅。
天麻牛脑汤
天麻提前用温水泡三十分钟，切成薄片，砂锅放入牛脑天麻姜片红枣，倒入足量温水，小火隔水炖或者砂锅慢炖一个小时，中途不要开盖搅动，出锅前放少量盐调味即可。
枸杞红枣牛脑汤
砂锅放入牛脑红枣党参姜片，倒入温水，小火炖四十分钟，再放入枸杞继续炖十分钟，加少量盐，这款口味偏温润，不适合放太多胡椒。
制作要点
炖牛脑全程保持微沸状态，翻滚太大牛脑容易散
调味尽量晚放，盐放太早会收缩牛脑组织，口感变老
如果腥味偏重，可以增加姜片的量，不要放过多香料
冷藏保存的牛脑一定要充分解冻之后再浸泡处理
隔水炖的方式最推荐，可以最大程度保住牛脑完整形态
【常见问题】
问题 1 牛脑汤腥味很重怎么解决
回答 1 牛脑汤腥味大多是筋膜血丝没有清理干净或者焯水方式不对，浸泡的时间要充足，把红色血管全部挑除，焯水用温水缓慢升温，不要开水直接下牛脑，炖的时候搭配姜片料酒，就能降低牛脑汤的腥味。
问题 2 炖牛脑汤的时候牛脑容易煮碎怎么办
回答 2 牛脑汤里面牛脑煮碎一般是大火持续沸腾，下锅之后不停搅拌，还有焯水时间过长，处理好的牛脑下锅之后保持小火微炖，尽量少翻动，优先选用隔水炖，能够维持牛脑完整。
问题 3 做天麻牛脑汤天麻可以直接放进去炖吗
回答 3 做天麻牛脑汤干天麻最好提前温水泡软切片，直接干硬下锅很难炖出有效风味，泡天麻的干净水可以过滤之后倒进汤里面一起炖，不浪费味道。
问题 4 牛脑汤适合反复加热吗
回答 4 牛脑汤不适合多次反复加热，反复加热牛脑容易化成碎渣，汤的口感变差，同时容易滋生细菌，最好一次做完一次性吃完。
【免责申明】本牛脑汤做法仅为家常食谱参考，牛脑胆固醇含量较高，血脂偏高人群谨慎食用，食材一定要彻底煮熟，对动物脑类不耐受的人群不要食用。
