在家做辣子鸡不用复杂的调料和专业厨艺，只要选对鸡肉，把控好腌制入味还有炸制或者煸炒的火候，就能做出外酥里嫩干香够味的辣子鸡，鸡肉优先选带骨鸡腿肉，肉质比鸡胸嫩不容易柴，带一点点骨头吃起来更香，辣椒可以用干辣椒搭配少量小米辣，喜欢麻口就多加一点花椒，全程操作门槛很低，新手跟着顺序来不容易翻车。准备食材的时候，主料准备两个鸡腿，干辣椒一把，花椒一小把，辅料准备生姜，大蒜，葱段，调料用到食盐，料酒，生抽，白糖，淀粉，食用油，不吃太麻可以减少花椒用量，不吃辣就减少干辣椒。

食材准备

带骨鸡腿两个，干辣椒八十克，花椒十五克，生姜一块，大蒜六瓣，大葱一段，料酒两勺，生抽一勺，食盐适量，白糖小半勺，玉米淀粉两勺，食用油足量。

处理鸡肉

把鸡腿肉剔下来切成两厘米左右的小块，小块更容易腌透也更容易炒干香，切好之后放进大碗，加入料酒，生抽，少许盐，抓拌均匀，静置腌制二十分钟，腌好之后往肉里面加入玉米淀粉，再次抓匀，让每一块鸡肉表面都薄薄裹上一层粉，不要裹太厚，太厚吃起来会发面。

预处理辣椒香料

干辣椒剪成段，抖掉里面大部分辣椒籽，辣椒籽放多成品容易发苦，生姜切片，大蒜拍扁，大葱切成小段放一旁备用。

炒制辣子鸡

锅里倒入食用油，油温升到六成热，下入鸡块，保持中小火慢炸，炸到鸡块表面定型微黄捞出来，等油温升高再复炸一次，大概三十秒，鸡块外皮变得干脆就捞出控油，如果不想油炸，也可以用多一点油慢慢煸炒，一直炒到鸡肉水分收干表皮发紧。锅里留少量底油，下入花椒，姜片，蒜，葱段小火炒出香味，再倒入干辣椒段继续小火翻炒，炒到辣椒颜色微微变深，立刻倒入炸好的鸡块，加入一点点白糖提鲜，翻炒均匀就可以关火出锅。

收尾要点

出锅之后可以撒一点点熟白芝麻，放凉一点之后辣子鸡的香味会更突出，刚出锅口感偏软，稍微放几分钟外皮会更酥脆。

【常见问题】

问题 1，做辣子鸡的时候鸡块炸出来发硬发柴是什么原因。

回答 1，做辣子鸡鸡块发硬发柴大多是选用了鸡胸肉，或者炸制时间太久，也有可能腌制的时候没有放淀粉锁住水分，优先选用鸡腿肉，复炸时间不要过长，裹薄淀粉可以很好避免辣子鸡口感干柴。

问题 2，炒辣子鸡的时候辣椒很容易炒糊发苦怎么办。

回答 2，炒辣子鸡的辣椒一定要用小火翻炒，不要开大火，辣椒下锅之后不要长时间干炒，闻到辣椒香味就下入鸡块，要是辣椒籽留的太多，也会让做好的辣子鸡带有明显苦味。

问题 3，在家做辣子鸡不油炸能不能做出好吃的味道。

回答 3，在家做辣子鸡可以不用油炸，用少油长时间煸炒鸡块，慢慢把鸡肉里面水分炒出去，一样可以得到干香的口感，只是比起油炸版本，辣子鸡外皮酥脆程度会弱一些。

【免责申明】

本做法仅为家常烹饪参考，食材用量可以按照个人口味自行调整，如果有食材过敏情况，请避开对应食材，烹饪时注意用油用火安全。