正宗上海大排面是本帮面馆经典面食，核心就是猪大排经过拍松腌制，裹粉之后先煎再焖烧，大排肉质酥嫩入味，带着本帮菜特有的咸鲜微甜，搭配碱水面和鲜美的面汤，面条筋道吸汤，大排厚实不柴，是上海街头老面馆很有代表性的一款面。很多人做上海大排面失败，大多是大排没有敲松，肉质紧硬咬不动，煎的时候粉层脱落，焖烧时间太短味道进不去，面汤和大排酱汁比例失衡，要么太咸要么甜味过重，只要掌握大排敲松腌制，煎制锁壳，本帮酱汁焖烧，碱水面煮制这几个关键环节，在家就能复刻老面馆地道正宗上海大排面，本帮风味的重点就是咸鲜打底，带柔和回甘，不会甜得突兀。

食材准备

主料

猪大排 2 块 每块大概 180 克

碱水粗面 2 份

辅料

生姜 1 小块

大葱 1 段

大蒜 3 瓣

鸡蛋 1 个

淀粉 40 克

面粉 30 克

调料

料酒 2 勺

生抽 2 勺

老抽 半勺

白糖 1 勺

盐 少许

白胡椒粉 少许

清水 300 毫升

食用油 适量

面汤配料

高汤或者清水 适量

盐 少许

猪油 一小勺

葱花 适量

预处理关键操作

猪大排去掉多余筋膜，用刀背或者肉锤反复正反两面敲打，把肉纤维敲断，这一步是大排酥嫩的核心，敲完之后大排面积会变大，厚度变薄，但是不能敲破肉。敲好的大排放入碗里，加料酒白胡椒粉少许盐抓匀，腌制 20 分钟。鸡蛋打散，面粉和淀粉混合均匀，腌好的大排先沾混合粉，再浸蛋液，最后再薄薄拍一层干粉，这样煎的时候外层不容易掉壳。姜切片，葱切段，大蒜拍扁备用。

详细制作步骤

第一步 煎制大排

平底锅倒油烧热，下入裹好粉的大排，中小火两面煎到金黄定型，煎出硬壳之后盛出，煎的目的是锁住大排汁水，同时形成外层薄壳，焖烧的时候不容易散。

第二步 本帮酱汁焖烧

锅里留底油，下姜片葱段蒜瓣爆香，倒入清水，加入生抽老抽白糖，搅拌烧开，放入煎好的大排，转小火加盖焖 18 到 22 分钟，中途可以翻面一次，让大排两面都吸饱酱汁，焖到大排酥软，酱汁浓稠，本帮咸甜风味渗透进肉里面。

第三步 煮碱水面

另起一锅水烧开，下入碱水面，煮到八分熟，碱水面不要煮太烂，保留筋道口感，捞出面条放进碗里，碗底提前放猪油少许盐，冲入热高汤或者面汤。

第四步 组合成品

把焖好的大排连少量酱汁盖在面条上面，撒葱花，一份正宗上海大排面就完成，酱汁可以少量淋在面汤里面，不要一次性全部倒入，避免面汤过咸。

制作重点总结

敲大排是灵魂步骤，没有敲松的大排就算长时间焖，依旧紧实发硬，吃起来像硬肉片。本帮酱汁白糖是必要的，但是不能过量，是提鲜回甘，不是做成甜口糖醋味。面条优先选上海碱水粗面，这种面条挂汤能力强，和大排是经典搭配，普通挂面口感会差一些。焖烧推荐小火慢焖，大火容易把酱汁烧干，大排还没有入味。

【常见问题】

问题 1 正宗上海大排面的大排为什么要用刀背敲松

回答 1 正宗上海大排面的大排敲松可以打断肉的纤维，焖熟之后肉质酥嫩不柴，如果不敲松，正宗上海大排面的大排会紧实发硬，咬起来很费劲。

问题 2 正宗上海大排面为什么要用碱水面

回答 2 正宗上海大排面传统搭配碱水粗面，碱水面筋道有弹性，挂汤效果好，和本帮咸甜大排风味匹配，普通挂面做出来正宗上海大排面口感差别比较明显。

问题 3 正宗上海大排面酱汁是不是很甜

回答 3 正宗上海大排面酱汁是本帮风格咸鲜微甜，只是带回甘，不是重甜糖醋口味，白糖只用来提鲜，甜味不能盖过咸鲜，这是正宗上海大排面的调味特点。

问题 4 正宗上海大排面大排焖烧时间太短会怎么样

回答 4 正宗上海大排面大排焖烧时间太短，酱汁味道只停留在表层，内部没有入味，而且肉质偏硬，正宗上海大排面达不到酥嫩入味的效果。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材分量和调味可根据个人口味调整，大排厚度不同焖煮时间可灵活调整，食用后如身体不适请及时就医。