芹菜炒肉丝是经典的家常咸鲜脆嫩菜式，正宗做法核心要点是肉丝提前上浆滑炒保持嫩滑，芹菜焯水或者大火快炒保留脆感，全程旺火短时间烹饪，调味只用基础盐生抽这类简单调料，突出芹菜本身清香味和肉丝鲜香味，不添加复杂重料掩盖本味，成品要求肉丝不柴不老，芹菜清脆不发黄出水，咸淡均衡。

这道菜想要做到正宗口感，关键原因在于芹菜纤维比较粗，直接久炒容易软塌发黄，提前处理可以锁住脆度，肉丝如果直接生炒，蛋白质快速收缩就会变柴，上浆锁水之后滑炒，能让肉丝内部保留水分，口感滑嫩，另外两种食材成熟速度不一样，不能长时间同炒，需要分开预处理之后再合炒，避免其中一种食材火候失控。

食材准备

主料 猪里脊肉 250 克 芹菜 400 克

辅料 生姜 3 片 大蒜 3 瓣 干辣椒可选

腌肉调料 料酒 1 勺 生抽半勺 淀粉 1 勺 少许盐 食用油半勺

炒菜调料 生抽 1 勺 盐适量 白糖小半勺提鲜 白胡椒粉少许

预处理步骤

1 猪里脊肉顺着肉纹切成粗细均匀的肉丝，不要逆纹切，逆纹炒完容易碎散

2 肉丝放入碗中，加入料酒 生抽 淀粉 少许盐 食用油，抓拌均匀腌制 15 分钟，食用油可以隔绝水分，滑炒的时候不容易粘连

3 芹菜摘去老叶，削掉根部老筋，清洗干净之后切成 4 厘米左右的段，老芹菜表面硬筋最好撕掉，吃起来不会塞牙

4 生姜切丝 大蒜切片，干辣椒剪段不吃辣可以省略

正式炒制步骤

1 锅中加水烧开，加少许盐和几滴食用油，下入芹菜段焯水 30 到 40 秒，立刻捞出过凉水，芹菜颜色会保持翠绿，脆感更好

2 炒锅烧热倒入食用油，油温三成热下入腌好的肉丝，用筷子快速划散，肉丝变白定型马上盛出备用，不要炒全熟，后面还要回锅

3 锅里留底油，放入姜丝蒜片和干辣椒爆香，下入芹菜段大火翻炒 10 秒

4 倒入滑好的肉丝，加入生抽 白糖 白胡椒粉，快速大火翻匀

5 根据口味补少量盐，继续翻炒 20 秒就可以关火出锅，不要长时间翻炒防止芹菜变软

成品要点

正宗芹菜炒肉丝成品颜色翠绿搭配浅褐色肉丝，入口芹菜清脆爽口，肉丝滑嫩，咸鲜带一点点回甘，汤汁很少，属于干香清爽类型，不勾芡不做浓汤。

【常见问题】

问题 1 芹菜炒肉丝肉丝发柴是什么原因

回答 1 芹菜炒肉丝肉丝发柴一般是腌制没有上浆，或者滑炒的时候油温太高炒制时间太久，肉丝蛋白质过度收缩流失水分，下次做芹菜炒肉丝记得提前淀粉上浆，低温滑炒定型就盛出。

问题 2 芹菜炒肉丝芹菜出水发黄怎么办

回答 2 芹菜炒肉丝芹菜出水发黄大多是炒制时间太长，火候偏小，芹菜长时间受热细胞破损出水，做芹菜炒肉丝建议大火快炒，也可以提前焯水过凉，缩短锅内翻炒时间。

问题 3 芹菜炒肉丝可以用牛肉代替猪肉吗

回答 3 芹菜炒肉丝传统版本是猪肉里脊，换成牛肉也可以制作，但是牛肉纤维更粗，芹菜炒肉丝用牛肉的时候腌肉要加少许小苏打，滑炒时间更短，风味和原版芹菜炒肉丝会有差别。

问题 4 芹菜炒肉丝需要勾芡吗

回答 4 正宗芹菜炒肉丝不需要勾芡，勾芡会让汤汁裹在食材表面，破坏芹菜脆爽口感，芹菜炒肉丝保持清爽干香才是正宗风格。

【免责申明】

本做法属于民间家常版本，不同地区对于芹菜炒肉丝的调味和预处理会存在地域差异，不代表唯一标准，烹饪请根据个人口味调整盐和调料用量。