正宗酱大骨头核心要点是先冷水泡出血水，再焯水去杂质，然后老汤慢酱，小火焖到肉能轻松脱骨，成品咸香醇厚，肉不腥不柴，骨髓完整入味，正宗做法不靠猛火短时间煮熟，而是依靠长时间低温焖煮，让香料味道慢慢渗透进骨头缝隙和肉质里面，如果跳过泡血水和焯水，成品会有很重的血沫腥味，大火猛煮会让肉质收缩变柴，酱汤颜色和风味也会失衡，一般选用猪棒骨或者猪脊骨，棒骨带骨髓口感最好，下面详细列出配料，预处理，炒糖色，酱制焖煮全部流程。

食材配料表

前期预处理

猪棒骨买回来放入大盆，加足量冷水浸泡，浸泡 4 到 6 小时，期间换 2 次清水，把骨头里面残留的血水泡出来，这一步是去腥最关键环节，泡好之后把骨头冲洗干净。

大锅加冷水，放入棒骨，加入姜片和料酒，开大火烧开，沸腾之后继续煮 3 分钟，把表面血沫全部撇干净，捞出骨头，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热骨头遇冷肉质收缩变柴。

大葱切段，生姜拍扁，草果拍裂，所有香料可以装进香料包，避免散落在汤里面。

酱制操作步骤

第一步 锅里放少量食用油，下入冰糖，小火炒糖色，炒到冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡的时候，立刻加入热水，做成糖色水，注意一定要加热水，防止溅油。

第二步 把焯好水的棒骨放进大锅，倒入糖色水，再加足量热水，水面没过骨头，放入葱段 姜片 香料包 黄豆酱 甜面酱 生抽 老抽 料酒，大火烧开。

第三步 大火烧开之后转最小火，保持汤面微微翻滚，盖盖焖煮 90 分钟，这个阶段肉质慢慢酥软，之后加入盐调味，继续小火焖煮 40 分钟。

第四步 关火之后不要马上捞出，继续在酱汤里面浸泡 2 小时以上，浸泡是正宗酱大骨头入味的核心，浸泡时间越久香味越浓，吃之前可以再次加热。

关键技术要点

酱大骨头的酱汤不要全部倒掉，过滤之后冷藏保存就是老汤，下次继续使用风味会更浓郁，老汤每次复用可以补充香料和盐，炒糖色一定要小火，糖色炒糊会发苦，直接毁掉整锅酱大骨头，盐不能太早放，早放盐会让肉质收紧，不容易炖烂，喜欢口味偏重可以增加黄豆酱，酱大骨头不建议加太多复杂香料，香料过量会掩盖肉本身香味，骨头如果比较粗大，总焖煮时间可以延长到 3 小时。

【常见问题】

问题 1 酱大骨头的做法正宗版本为什么要长时间浸泡

回答 1 酱大骨头的做法正宗版本需要长时间浸泡，因为焖煮只是把肉炖软，浸泡才能让香料酱味渗透进肉质和骨髓，吃起来里外味道一致。

问题 2 酱大骨头的做法正宗版本可以不用炒糖色吗

回答 2 酱大骨头的做法正宗版本推荐炒糖色，不用炒糖色只靠老抽上色，颜色死板，缺少糖色带来的醇厚回甘，风味差距比较明显。

问题 3 酱大骨头的做法正宗版本肉炖不烂是什么原因

回答 3 酱大骨头的做法正宗版本肉炖不烂，一般是火力太大肉质收紧，或者盐放得太早，也有可能总焖煮时长不足，调整火候和加盐时机就能改善。

问题 4 酱大骨头的做法正宗版本老汤怎么保存

回答 4 酱大骨头的做法正宗版本老汤每次用完过滤残渣，煮沸放凉之后密封冷藏，长期不用可以冷冻，下次做酱大骨头继续复用。

【免责申明】

本食谱仅作为家庭烹饪参考，炖煮时注意防烫伤，肉类过敏人群请勿食用，高尿酸血脂人群建议适量食用，成品冷藏短期保存，不建议长期存放。