刀拍凉拌黄瓜是一道经典快手凉菜，核心就是先用刀把黄瓜拍裂，再切段调味，拍过的黄瓜表面不规则，缝隙多，酱汁更容易渗进去，吃起来脆爽带咸香酸辣，不需要长时间加热，几分钟就能做好，适合下饭佐酒，家庭制作的关键点是选新鲜硬实的黄瓜，拍的时候力度控制好，不要拍得太碎成泥状，同时要掌握杀水和调味顺序，避免成品出水过多变得软塌没口感。

之所以要拍黄瓜而不是直接切片，是平整切片的黄瓜表面光滑，酱汁只能附着在外层，很难入味，拍裂之后内部纤维断裂，形成很多凹凸断面，酱汁可以渗透进内部，但是拍制之后黄瓜本身含水量很高，如果不提前杀水，拌好之后很快析出大量水分，稀释调料味道，这也是很多人做刀拍凉拌黄瓜味道寡淡的主要原因，另外现拌现吃口感最佳，久放之后黄瓜会失去脆度。

食材准备

主料 新鲜黄瓜 2 根

调味配料 大蒜 5 瓣 小米辣 2 个 生抽 2 勺 香醋 1.5 勺 白糖半勺 盐少许 香油 1 勺 可选少许熟白芝麻

提示 喜欢麻味可以额外加少许花椒油，不吃辣就去掉小米辣

制作步骤

1 黄瓜清洗干净，切去两头，可以根据喜好选择是否削皮，保留外皮成品更脆，去皮口感更细嫩

2 把黄瓜平放在案板上，刀身平放，用手掌用力向下拍，把黄瓜拍开裂，拍好之后切成 3 厘米左右的段，不要切太碎

3 拍好的黄瓜放入大碗，加少量盐抓匀，静置 10 分钟杀出多余水分，之后把碗里析出的水倒掉，这一步是保持脆感的关键

4 大蒜剁成蒜末，小米辣切圈，放进小碗，也可以浇少量热油激出蒜香，再加入生抽 香醋 白糖 香油搅拌成凉拌料汁

5 调好的料汁倒进装黄瓜的碗里，充分翻拌均匀，静置腌制 5 分钟让味道渗透，撒上熟白芝麻就可以装盘食用

关键技术要点

风味调整方案

喜欢酸口就增加香醋比例，喜欢甜口就增加白糖，夏天想更清爽可以加几滴柠檬汁，也可以搭配少许香菜提香。

【常见问题】

问题 1 刀拍凉拌黄瓜为什么很快出水变软

回答 1 刀拍凉拌黄瓜出水变软，是因为拍裂之后黄瓜细胞破损，没有提前杀水，或者拌好之后放置时间太久，做刀拍凉拌黄瓜建议提前盐腌杀水，并且现拌现吃。

问题 2 刀拍凉拌黄瓜可以提前拌好放冰箱吗

回答 2 刀拍凉拌黄瓜不建议提前长时间拌好放冰箱，冷藏存放会让刀拍凉拌黄瓜脆度下降，还会持续出水，如果需要提前准备，可以只把黄瓜拍好冷藏，吃之前再加料汁。

问题 3 刀拍凉拌黄瓜要不要去皮

回答 3 刀拍凉拌黄瓜可以根据喜好选择去皮或者保留外皮，保留外皮的刀拍凉拌黄瓜口感更脆，去皮版本口感更柔和，两种做法都可以正常入味。

【免责申明】

本刀拍凉拌黄瓜做法仅为家常烹饪参考，生食黄瓜需要充分清洗干净，肠胃敏感人群不建议大量食用生冷凉菜，食材过敏者请留意配料，操作时注意拍黄瓜防止刀滑受伤。