墨斗鱼也叫乌贼，家常最受欢迎的做法是爆炒墨斗鱼，核心要点是预处理去除硬骨墨囊黑膜，焯水时间严格控制短时间，大火快炒锁住脆嫩口感，墨斗鱼本身肉质细嫩含水量高，加热太久就会收缩变老嚼不动，这是很多人做墨斗鱼失败最主要的原因，墨斗鱼自带海水鲜咸味，调味不需要过重，突出本身鲜甜味，搭配青椒洋葱或者韭菜都很合适，不同做法还可以选择红烧白灼香煎，根据自己口味调整，白灼适合保留原味，爆炒适合重香下饭，红烧适合喜欢浓酱汁口味的人。

食材准备

墨斗鱼预处理

第一步把墨斗鱼外面那层黑膜撕掉，头部剪开取出里面白色硬骨，挤掉墨囊，摘掉眼睛嘴部硬齿，把内脏全部清理干净，然后冲洗内壁，墨斗鱼肉可以打上十字花刀，花刀不要切太深，防止炒的时候断裂，改刀之后切成合适大小的块，处理完沥干水分，这一步非常关键，水分太多下锅会出水，变成水煮失去脆感。

焯水操作

锅里烧水，水微沸还没有完全大开的时候放入姜片料酒，下入墨斗鱼，时间控制在 10 到 20 秒，看到墨斗鱼卷曲立刻捞出，不要等水重新沸腾，焯水之后马上过凉水，肉质会更加脆弹，如果焯水时间超过一分钟，墨斗鱼就会紧缩变硬，口感发柴。

爆炒制作步骤

1 热锅倒油，油温升高放入姜片蒜片洋葱，中小火炒出香味

2 倒入青椒，大火翻炒十几秒至青椒断生

3 下入焯好水的墨斗鱼，转最大火快速翻炒

4 加入生抽白糖，少量盐，翻炒均匀，全程总翻炒时间不超过一分钟

5 炒匀之后马上出锅，不要长时间在锅里焖煮

其他做法补充

白灼墨斗鱼，预处理之后直接开水短焯，蘸料用生抽香醋姜末香油，最大程度保留墨斗鱼本味，适合清淡饮食。

红烧墨斗鱼，焯好水之后，锅里放葱姜爆香，加生抽老抽料酒白糖，少量清水，放入墨斗鱼小火焖三分钟，最后大火收浓酱汁，酱汁浓郁下饭。

墨斗鱼想要好吃，核心就是短时间加热，预处理去除黑膜硬骨，控水到位，大火快炒，只要避开久煮这个坑，做出来的墨斗鱼脆嫩鲜香，不管爆炒还是白灼都能成功，墨斗鱼属于海鲜，本身鲜味足，调味以衬托鲜味为主，不要大量厚重调料掩盖本身海鲜味道。

【常见问题】

问题 1 做墨斗鱼的时候墨斗鱼咬不动是什么原因

回答 1 做墨斗鱼咬不动绝大多数是加热时间太长，墨斗鱼受热过度肉质收缩老化，做墨斗鱼焯水和炒制都要短时间大火快操作，不能长时间焖煮。

问题 2 墨斗鱼的黑膜要不要去掉，做墨斗鱼影响大吗

回答 2 做墨斗鱼建议去掉黑膜，黑膜腥味很重，还会让成品颜色发黑，去掉之后墨斗鱼肉颜色白净，腥味降低，成品口感味道都会更好。

问题 3 做墨斗鱼可以不焯水直接生炒吗

回答 3 做墨斗鱼可以不焯水直接生炒，但是生炒很容易出水，火候不好掌控，新手推荐先短时间焯水，稳定性更高，更容易做出脆嫩的墨斗鱼。

问题 4 冷冻墨斗鱼做墨斗鱼之前需要怎么处理

回答 4 冷冻墨斗鱼做墨斗鱼之前要提前冷藏解冻，不要热水解冻，解冻之后挤干多余水分，同样撕膜去硬骨，后续操作和新鲜墨斗鱼做法一致，只是冷冻墨斗鱼脆度会略低于新鲜墨斗鱼。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，墨斗鱼属于海鲜类食材，海鲜过敏人群请勿食用，食材选购清洗以及烹饪过程请保证卫生，本教程不代表专业餐饮标准，成品口味会根据食材新鲜度个人调味习惯产生差异。