新鲜海胆处理的核心就是找准开口、小心撬开外壳，去掉里面黑色肠胃和泥沙，只保留橙黄色的海胆黄，全程尽量不要扎手，也不要让海水和内脏的脏水污染海胆黄。很多人处理新鲜海胆容易弄坏海胆黄，或是没有去除干净内脏，吃起来发苦有泥沙味，主要是下刀位置不对，清洗的时候水流太大冲散海胆黄，只要手法轻柔，按照顺序清理，在家也能处理干净，处理好的海胆黄可以直接生吃，也能蒸蛋煮粥。
准备工具
- 厚手套或者厨房手套，防止海胆尖刺扎破手
- 厨房剪刀或者小勺子
- 小碗，干净的盆
- 淡盐水，盐水浓度和海水差不多，尝起来微微咸就可以
- 厨房纸
开壳步骤
1 戴好手套，找到海胆嘴巴位置，也就是海胆中间一圈没有硬刺的小圆口，这里是海胆的开口处，不要直接从侧面硬撬，很容易戳碎海胆黄
2 用剪刀沿着这个小口慢慢剪开一圈外壳，剪开一个圆形盖子，把上面的壳盖取下来，就能看到内部结构
3 打开之后可以看到里面五瓣橙黄色的海胆黄，中间夹杂着黑色褐色的肠胃和泥沙，这些是不能吃的部分
清理内脏和清洗
1 用小勺子轻轻把黑色肠胃组织挑出来，一点一点清理干净，不要用力刮到海胆黄
2 挑完脏东西之后，把淡盐水慢慢倒进壳里，轻轻晃动，让泥沙浮起来，倒掉脏水，重复两到三次
3 清洗的时候水流一定要温和，不要用大水直冲，不然海胆黄很容易散掉
4 清洗好之后，用厨房纸轻轻吸掉多余水分，就可以直接食用或者用来做菜
处理后的吃法参考
- 直接生食，处理干净的新鲜海胆黄，搭配一点点芥末和生抽，原汁原味
- 海胆蒸蛋，海胆黄铺在蛋液上面，水开小火蒸几分钟，嫩滑鲜香
- 海胆粥，粥煮好关火之后，放入海胆黄，轻轻拌匀，利用余温烫熟，煮太久会化掉
- 海胆炒饭，出锅前再放海胆，快速翻几下就关火
避坑要点
海胆的刺只是防御结构，本身没有毒，但是尖刺很锋利，一定要戴手套操作。如果打开海胆，海胆黄颜色发灰、发臭、软烂流水，说明已经变质，整只直接丢掉，不能食用。处理好的海胆黄最好尽快吃完，放冰箱冷藏也不要超过一天。
【常见问题】
问题 1 新鲜海胆处理的时候海胆黄碎了还能吃吗
回答 1 新鲜海胆处理的时候海胆黄碎了，只要没有沾到黑色内脏、没有异味，洗干净之后依旧可以吃，只是不好直接生吃，适合用来煮粥炒饭。
问题 2 新鲜海胆处理完可以直接生吃吗
回答 2 新鲜海胆处理干净内脏和泥沙之后，鲜活无异味的可以直接生吃，肠胃偏弱的人不建议生吃，蒸熟之后再吃更稳妥。
问题 3 新鲜海胆为什么处理完吃着发苦
回答 3 新鲜海胆处理后发苦，大多是黑色肠胃没有清理干净，或是海胆本身不新鲜，还有一种是海胆到了繁殖期之外的季节，风味本身偏苦。
【免责申明】
本新鲜海胆处理方法仅为家庭操作参考，生吃海胆存在寄生虫和细菌风险，老人小孩孕妇以及肠胃敏感人群尽量熟食，操作时注意尖刺划伤，变质海胆禁止食用。
