正宗广式鸡仔饼的做法核心是冰肉提前腌制，饼皮和内馅充分拌匀，低温烘烤定型，成品甘香酥脆，咸甜交融，带有肥丁南乳独有的风味，很多家庭自制鸡仔饼失败，主要是冰肉没有腌透，油脂析出过多，烘烤温度把控不当，出现开裂 塌底 硬邦邦或者过于油腻的问题，鸡仔饼属于岭南经典酥饼，传统配方里面的冰肉是灵魂，搭配南乳 芝麻 瓜子仁 蒜蓉，咸香回甜，掌握冰肉预处理和烘烤参数，在家就能复刻茶楼同款风味。

食材准备

主料 冰肉部分 肥猪肉 200 克 白砂糖 80 克 高度白酒 10 克

饼皮部分 低筋面粉 220 克 麦芽糖 60 克 花生油 70 克 小苏打 2 克

内馅部分 腌好冰肉丁 180 克 南乳 2 块 白芝麻 40 克 瓜子仁 50 克 熟糕粉 40 克 蒜蓉 15 克 食盐 2 克 白糖 30 克 胡椒粉 1 克

表面刷液 全蛋液适量

预处理详细操作

1 制作冰肉，肥猪肉去掉皮，切成均匀小丁，开水快速焯烫三十秒捞出，彻底沥干水分，放入密封容器，加入白糖和高度白酒拌匀，密封放入冰箱冷藏腌制三到五天，腌好之后肥丁变成半透明状态，没有生肥腻感，这一步是鸡仔饼风味的核心，不能省略。

2 调配饼皮，大碗放入麦芽糖 花生油 小苏打，搅拌均匀，再倒入低筋面粉，揉成光滑不粘手面团，盖上保鲜膜静置松弛二十分钟，松弛可以让面筋舒展，后续压饼不容易回缩开裂。

3 混合内馅，腌好的冰肉丁取出，加入压碎南乳 白芝麻 瓜子仁 蒜蓉 白糖 盐 胡椒粉 熟糕粉，全部翻拌均匀，如果内馅偏干可以少量加清水，能捏成团不散就合适，熟糕粉用来吸收多余油脂，防止烘烤的时候出油塌陷。

制作烘烤步骤

1 分剂，饼皮面团和内馅分别分成均等小份，常规一份饼皮约 18 克，内馅约 22 克。

2 包制，饼皮按压成圆片，放入内馅收口捏紧，收口朝下放在烤盘油纸上，手掌轻轻压成扁圆饼状，厚度保持大约一厘米，不要压太薄，太薄烘烤容易焦硬。

3 预热烤箱，上下火预热至 170 摄氏度，饼胚表面均匀刷一层全蛋液。

4 烘烤，放入中层，先烤十二分钟，取出翻面，再次刷蛋液，继续烤八到十分钟，观察表面变成深金红色就可以出炉，每家烤箱温差不一样，最后几分钟需要盯紧，防止烤糊。

5 冷却，出炉之后鸡仔饼还是偏软，一定要放在晾网完全放凉，凉透之后才会变硬酥脆，热的时候不要移动，容易变形破碎。

关键技术要点

冰肉腌制时间 腌制不足会保留生肥肉腥，腌制太久甜度会过重，三到五天是最佳区间。

熟糕粉作用 熟糕粉是鸡仔饼内馅稳定的关键，缺少熟糕粉，烘烤油脂大量流出，饼底塌陷。

烘烤温度 温度过高表面焦黑内部还没熟透，温度过低油脂持续析出，成品油腻松散。

保存方式 完全冷却之后装入密封罐，常温可以存放十天左右，天气炎热建议冷藏。

按照这套鸡仔饼的做法，成品咸甜甘香，肥丁入口融化不腻，坚果香气突出，是经典广式手信，喜欢口味偏重可以适当增加南乳用量。

【常见问题】

问题 1 鸡仔饼的做法里面为什么一定要做冰肉

回答 1 鸡仔饼的做法依靠冰肉提供独特甘香肥润口感，生肥猪肉直接做鸡仔饼会有很重生肥腥味，经过糖酒腌制之后肥丁通透，烘烤之后肥而不腻。

问题 2 鸡仔饼的做法烤完很油腻怎么办

回答 2 鸡仔饼的做法成品油腻，大多是熟糕粉添加不足或者烘烤温度偏低，油脂无法正常析出定型，下次制作鸡仔饼的做法要保证熟糕粉分量，并且按标准温度烘烤。

问题 3 鸡仔饼的做法饼胚开裂是什么原因

回答 3 鸡仔饼的做法饼胚开裂，一般是饼皮面团没有充分松弛，或者压饼的时候用力过猛，面筋回缩造成，做鸡仔饼的做法的时候面团一定要静置松弛再压型。

问题 4 鸡仔饼的做法可以不用南乳吗

回答 4 鸡仔饼的做法可以省略南乳，但是省略之后就失去传统鸡仔饼标志性咸香风味，属于改良版本，不再是正宗广式鸡仔饼。

【免责申明】

本内容仅为传统点心自制方法分享，鸡仔饼含糖含油脂较高，血糖偏高 减脂人群需要控制食用量，坚果过敏人群留意配方里面芝麻瓜子仁，烘焙成品确认完全冷却密封保存，食用后如有不适请及时就医。