食九大簋蒸菜是岭南广府地区传统宴席里的一种菜式形式，核心就是在九大簋这套传统九道大菜宴席当中，大量采用蒸制工艺来制作菜品，既保留食材本味，又适合多人聚餐的大席场景，是广府民俗宴席很有代表性的做法。九大簋本身是广府人对盛大宴席的称呼，簋原本是古代盛放食物的礼器，九大簋就是九道主菜组成的隆重筵席，过去逢年过节婚寿喜宴都会办九大簋，蒸菜因为可以提前备菜同步出餐，受热均匀，少油清淡，所以很多九大簋宴席都会选择蒸菜作为主力菜品，慢慢就形成了食九大簋蒸菜这种说法。

名称由来

簋是上古青铜食器，古代祭祀宴饮使用，广府民间把丰盛大席叫做九大簋，数字九在传统文化里代表长久圆满，寓意吉利，整套宴席固定为九道主菜，分量足品类丰富。蒸是粤菜核心技法，依靠蒸汽加热，不依赖大火爆炒，能锁住肉和水产的原汁原味，宴席办席的时候，多道蒸菜可以同时上蒸笼，后厨可以提前预制，开席之后快速出菜，非常适合几十人规模的喜宴寿宴，所以蒸菜在九大簋里面占比很高，大家就习惯叫食九大簋蒸菜。

九大簋蒸菜常见菜品清单

宴席制作流程

第一步 提前一日采购食材，肉类腌制，腊味清洗，干货泡发，完成前期预处理。

第二步 宴席当日分批上蒸笼，根据每道菜需要的蒸制时长安排顺序，耐蒸的扣肉元蹄先蒸，短时间的鱼和排骨临近开席再蒸。

第三步 蒸制完成之后取出，淋调味酱汁，摆盘，按宴席顺序依次上桌。

第四步 宾客按传统宴席顺序食用，整套九大簋蒸菜讲究荤素搭配，硬菜和清淡菜穿插，不会全部重油重腻。

民俗特点

食九大簋蒸菜不只是吃饭，它承载广府民俗礼仪，办席一般是嫁娶入伙寿辰等重要喜事，讲究排场吉利，蒸菜相比煎炒炸，油烟少，更适合乡村露天大席，同时蒸制属于温和烹饪，符合粤菜清鲜本味的饮食理念，现在很多广府酒楼也会推出改良版九大簋蒸菜套餐，不再严格限定九道，但是依旧保留蒸菜为主的特色。

【常见问题】

问题 1 食九大簋蒸菜必须刚好九道蒸菜吗

回答 1 传统原版食九大簋蒸菜是九道主菜，其中大部分是蒸菜，现代改良版本不一定全部九道都是蒸菜，也可以搭配少量炒炖菜品，但是核心依旧保留九大簋蒸菜的宴席框架和民俗寓意。

问题 2 食九大簋蒸菜是哪个地区特色

回答 2 食九大簋蒸菜主要流行在广府地区，也就是广州佛山东莞中山等珠三角区域，是岭南民俗宴席的经典形式，周边部分客家地区也会借鉴类似九大簋宴席，但蒸菜风格会有差别。

问题 3 食九大簋蒸菜为什么偏爱蒸这种做法

回答 3 食九大簋蒸菜选择蒸法，一是宴席量大可以多笼同蒸提高出餐效率，二是蒸能保留食材原味少油健康，三是蒸菜成品稳定，不容易像爆炒那样容易变老或者糊锅，适合大型集体宴席。

【免责申明】

本文内容仅为民俗饮食文化科普介绍，不构成餐饮经营建议，实际宴席筹备请遵守当地食品卫生相关规定，食材选择保证合法合规，不使用保护动植物食材。