炒香菇想要好吃又简单，核心就是提前把香菇充分焯水处理去除土腥味，炒制的时候中小火煸出香菇本身的油脂香气，提前调配好调味汁，搭配少量蒜末提香，不用复杂配料，十几分钟就能完成，成品软嫩多汁，鲜香味浓，不会发柴也不会有水汪汪的情况。很多人炒香菇味道发腥，是因为干香菇泡发之后没有挤干水分，鲜香菇表面杂质和涩味没有处理干净，直接下锅炒会析出大量生水，变成水煮香菇，失去焦香口感，提前焯水挤干，可以让香菇基底味道干净，煸炒之后更容易吸收调味，大火和小火搭配，先煸香再调味，是简单版炒香菇好吃的关键。

前期准备

食材 鲜香菇 300 克，大蒜 4 瓣，小葱 1 根，可选配菜青椒半个

调料 生抽 2 勺，蚝油 1 勺，盐少许，白糖小半勺，清水 2 勺，食用油

香菇预处理

把香菇伞盖和菌柄清理干净，菌柄老硬部分切掉，伞盖表面杂质冲洗干净，大朵香菇切成厚片，小朵可以对半切开。锅里烧开水，水开下入香菇片，焯水六十秒，捞出立刻过凉水，用力挤掉香菇里面多余水分，这一步非常关键，挤干之后炒的时候才容易出焦香，不会出水。

提前调配调味汁

小碗里面放入生抽蚝油白糖盐，再加两勺清水，全部搅拌均匀，提前调好酱汁，炒制的时候一次性倒入，避免分次放调料味道不均匀，蒜末单独切好备用。

炒制步骤

第一步 热锅倒入食用油，油温热之后下入一半蒜末，中小火炒出蒜香，不要把蒜末炒糊，糊掉会发苦影响炒香菇味道。

第二步 倒入挤干水分的香菇，保持中小火持续煸炒三到四分钟，把香菇表面炒到微微焦黄，能闻到香菇本身浓郁的鲜香味。

第三步 如果准备了青椒配菜，这个时候放入青椒，继续翻炒三十秒，把青椒炒到断生。

第四步 淋入提前调好的调味汁，转大火快速翻炒，让每一片香菇都裹满酱汁，汤汁微微收浓。

第五步 放入剩下一半蒜末和葱花，翻炒十秒就可以关火出锅，二次放蒜可以保留生蒜香气，炒香菇香味层次更足。

按照这个方法炒香菇，操作门槛很低，食材容易采购，成品鲜香软嫩，既可以单独作为素菜，也可以搭配米饭或者配面，还可以根据喜好添加肉片，基础版本依旧保持简单快手，适合日常三餐制作。

【常见问题】

问题 1 炒香菇为什么炒出来很多水

回答 1 炒香菇出水大多是香菇没有焯水挤干水分，香菇本身含水量高，直接生炒受热之后会大量析出水分，变成水煮状态，炒香菇之前焯水并且挤干多余水分，煸炒的时候就不会大量出水。

问题 2 炒香菇可以用干香菇吗

回答 2 炒香菇可以使用干香菇，干香菇香味比鲜香菇更浓郁，泡发之后同样要挤干水分再下锅煸炒，处理方式和鲜香菇一致，炒香菇成品香气会更加厚重。

问题 3 炒香菇需要放鸡精吗

回答 3 炒香菇本身自带天然鲜味，一般不需要额外放鸡精，如果个人口味偏重，可以少量添加，优先依靠蚝油和香菇本身的鲜味，炒香菇吃起来会更清爽自然。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味和食用人数调整，菌类食材务必充分加热熟透，过敏人群请留意食材过敏原，烹饪过程注意用火安全。