生白芝麻想要炒得香而不焦，核心要点就是小火慢炒不停翻动，提前挑除杂质，炒好之后立刻摊开晾凉，生白芝麻油脂含量很高，很容易局部受热不均糊掉，一旦炒糊就会发苦，香味直接变差。生白芝麻本身带有生青味，经过低温烘炒之后，内部油脂释放，香气才会充分激发，不管是做凉拌菜汤圆馅料还是打豆浆，熟白芝麻风味都远优于生芝麻。下面介绍平底锅炒制空气炸锅炒制两种家庭常用方法，操作简单成功率高。

方法一 平底锅小火炒制 最推荐

1 预处理 生白芝麻先挑掉里面的碎梗空壳杂质，如果表面有灰尘，可以快速淘洗之后充分晾干，表面有水的芝麻下锅很容易粘底，没有灰尘可以不用水洗

2 开火 平底锅开最小火，锅不需要倒油，直接倒入生白芝麻，铺平在锅底

3 翻炒 全程保持小火，用木铲不停来回翻动，让每一粒芝麻均匀受热，炒制时间大概三到五分钟

4 判断熟度 芝麻颜色变成浅米黄，闻到明显芝麻焦香，部分芝麻轻轻蹦跳，就可以马上出锅

5 收尾 出锅立刻倒到大盘子平铺摊开散热，余温会继续加热，留在锅里很容易焖糊

方法二 空气炸锅炒制

1 生白芝麻平铺在炸篮里面，不要堆太厚，单层铺开受热更均匀

2 温度设置一百五十度，时间六到八分钟，中途拉出炸篮摇晃翻动一次

3 闻到香气颜色变浅黄就取出，同样马上摊开晾凉

4 空气炸锅余热大，时间宁短勿长，后期很容易瞬间上色变糊

两种炒制方式对比表

深度实操要点

生白芝麻颗粒很小，大火是最常见失败原因，大火很容易外面已经发黑，里面还没有炒透。炒好冷却之后再密封保存，如果还温热就装进密封罐，水汽闷在里面，芝麻容易受潮变软，香味流失还会发霉。保存放在阴凉干燥处，尽量一个月内吃完，熟芝麻油脂高，长期存放容易氧化变哈喇味。如果一次炒的量比较多，可以分装密封，随取随用。想要更香，也可以在快出锅的时候滴一点点清水，利用蒸汽让芝麻香气释放，但是这个操作属于进阶做法，新手不建议尝试。

【常见问题】

问题 1 生白芝麻炒熟为什么一定要小火

回答 1 生白芝麻油脂高颗粒细小，大火升温太快，很容易外层焦糊内部还没熟，小火慢炒才能均匀激发出芝麻香气，避免发苦。

问题 2 生白芝麻炒完为什么要马上摊开晾凉

回答 2 生白芝麻出锅之后还有余温，继续堆积会持续加热焖糊，摊开快速降温可以锁定浅黄色泽和纯正芝麻香，防止颜色变深发苦。

问题 3 水洗之后的生白芝麻可以直接下锅炒吗

回答 3 水洗之后的生白芝麻不能直接下锅，必须充分晾干表面水分，带水炒制容易粘锅底，还会延长炒制时间，受热不均匀。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，炒制时间会根据芝麻分量和灶具火力有所差别，炒制过程注意防烫，变质发霉的生白芝麻不建议食用。