包饺子馅料好不好吃，重点在于肉菜比例、打水技巧和调味顺序，肉馅想要多汁不柴就要分次打水，素馅想要不出水要提前锁水，不同馅料风味差别很大，猪肉白菜猪肉大葱是经典百搭款，韭菜鸡蛋清爽素馅适合不爱吃肉的人，牛肉洋葱鲜香味足，虾仁三鲜口感鲜甜，还有香菇猪肉、芹菜猪肉这些家常款，兼顾荤馅素馅，下面把多款常用馅料的配比、拌制步骤、避坑细节分开说明，每一款配方都适合家庭包饺子，新手也能调好。

猪肉大葱馅

食材配比

猪肉馅 500 克，大葱 200 克，生姜 15 克，花椒水 180 毫升，生抽两勺，老抽半勺，蚝油一勺，盐适量，白糖少许，香油一勺，食用油两勺

拌制步骤

1 花椒用温水泡放凉，过滤得到花椒水，肉馅选三分肥七分瘦，口感最好，纯瘦肉容易发柴。

2 肉馅里面分次加入花椒水，顺着同一个方向搅拌，搅到肉馅把水分全部吸收，肉馅粘稠上劲。

3 放入生抽老抽蚝油盐白糖，继续同向搅匀，再加入食用油锁住水分，放一旁腌制二十分钟。

4 大葱切碎，先拌一层香油，再混进肉馅里面，拌匀就可以包，大葱不要提前太早拌进去，容易出水发臭。

猪肉白菜馅

食材配比

猪肉馅 500 克，大白菜 600 克，生姜少许，花椒水 150 毫升，生抽两勺，蚝油一勺，盐适量，香油一勺，食用油两勺

拌制步骤

1 白菜切碎，撒一点点盐抓匀静置十分钟，挤掉多余白菜汁水，挤出来的汁水不要直接倒进肉馅，容易发酸。

2 肉馅分次打入花椒水上劲，加生抽蚝油盐调味，放油拌匀腌一会。

3 挤干的白菜碎拌上食用油锁住汁水，再和肉馅混合，最后滴香油翻拌均匀。

韭菜鸡蛋素馅

食材配比

韭菜 500 克，鸡蛋四个，粉丝一小把，虾皮少许，盐适量，香油两勺，食用油三勺

拌制步骤

1 鸡蛋打散，锅里少油炒碎，放凉备用。粉丝温水泡软切碎。

2 韭菜洗净，一定要充分晾干表面水分，切碎之后先淋食用油拌匀，油裹住韭菜切口，防止出水。

3 把鸡蛋碎粉丝虾皮放进去，包之前再放盐和香油，盐放早了韭菜会大量出水，馅料稀得不好包。

牛肉洋葱馅

食材配比

牛肉馅 500 克，洋葱 300 克，生姜 20 克，葱姜水 220 毫升，生抽两勺，蚝油一勺，少许胡椒粉，盐适量，白糖少许，香油一勺，食用油两勺

拌制步骤

1 牛肉选肥瘦相间的，牛肉纤维粗，需要多打一点水，分次加葱姜水不停搅拌上劲。

2 加生抽蚝油胡椒粉盐白糖调味，加油拌匀腌制。

3 洋葱切碎，锅里可以稍微煸炒一下放凉，也可以生拌，生拌香味更冲，炒过的洋葱甜味更柔和，拌好尽快包。

三鲜虾仁馅

食材配比

猪肉馅 300 克，鲜虾仁 250 克，韭菜 150 克，姜末少许，葱姜水 100 毫升，生抽一勺，盐适量，香油一勺，食用油两勺

拌制步骤

1 虾仁一部分剁成虾泥，一部分切大颗粒，吃的时候能吃到虾仁肉粒。

2 猪肉馅打水调味上劲，放入虾泥拌匀。

3 韭菜沥干切碎拌油，和肉馅虾粒混合，临包前放盐和香油。

香菇猪肉馅

食材配比

猪肉馅 500 克，干香菇 8 朵，大葱 100 克，花椒水 160 毫升，生抽两勺，蚝油一勺，盐适量，香油一勺，食用油两勺

拌制步骤

1 干香菇泡发，泡香菇的水过滤留着可以代替一部分花椒水，香味更浓，香菇切碎挤干。

2 肉馅打水调味，加油腌制，香菇碎拌油，最后和大葱一起拌进肉馅。

馅料通用拌制要点

1 荤馅打水必须顺着一个方向搅拌，不能来回乱搅，水要少量多次加，一次倒多了肉馅挂不住水。

2 素馅核心是先拌油后放盐，油脂包裹蔬菜断面，阻挡盐分把蔬菜里面的水分逼出来。

3 容易出水的蔬菜，白菜冬瓜芹菜这类，都要先用盐杀水挤干再拌馅。

4 所有带葱韭菜的馅料，都不要提前很久拌好，最好现拌现包，放久出水味道变差。

5 肉馅里面加一点点白糖，不是吃出甜味，是用来提鲜，量一定要少。

几款饺子馅料对比表

【常见问题】

问题 1 包饺子肉馅发干不多汁是什么原因

回答 1 包饺子肉馅发干大多是没有打水或者打水太少，肉选全瘦肉，搅拌方向乱，没有加油锁水，肉馅要少量多次打入葱姜花椒水，同向搅打上劲，再加食用油封住汁水。

问题 2 包饺子素馅容易出水包不住怎么办

回答 2 包饺子素馅出水，主要是放盐太早，蔬菜表面水分没晾干，处理办法是蔬菜晾干切碎，先加食用油拌匀，等到准备包饺子的时候再放盐调味。

问题 3 包饺子馅料可以提前一晚拌好放冰箱吗

回答 3 包饺子荤馅可以提前拌好，不加葱的情况下密封冷藏一晚，带大葱韭菜的馅料不建议提前拌，蔬菜长时间和盐接触容易出水、香味流失。

问题 4 包饺子调馅要不要放十三香

回答 4 包饺子猪肉馅可以少量放十三香，牛肉馅少放或者不放，韭菜鸡蛋这类素馅一般不放，香料味太重会盖住食材本身的鲜味。

问题 5 包饺子虾仁馅是整虾放还是剁碎

回答 5 包饺子虾仁馅可以一半剁成虾泥融入肉馅，一半切成虾仁颗粒，既有虾的鲜味融入馅料，咬开还能吃到弹牙的虾仁，口感更好。

【免责申明】

本页面包饺子馅料配方仅为家常美食参考，肉类、海鲜馅料需要保证新鲜，煮熟后再食用，肠胃敏感人群一次不要吃太多饺子，本内容不具备食疗治疗作用。