干炸蘑菇的做法步骤核心就是选对蘑菇，充分挤干水分，调制合适比例的挂糊，分两次油炸，第一次低温定型，第二次高温复炸，最终做到外皮酥脆，蘑菇内部鲜嫩不回软，是非常经典的家常小吃。蘑菇本身含水量很高，如果水分没有挤干净，挂糊之后下锅会大量溅油，成品外皮软塌不酥脆，这也是很多人做干炸蘑菇失败最主要原因，干炸一般选用平菇，平菇片大肉质嫩，炸完口感最好，也可以用香菇 杏鲍菇替代，挂糊常用面粉加淀粉搭配，单纯只用面粉炸出来偏硬，只用淀粉容易碎，两种混合挂糊稳定性更好，调味只需要盐 白胡椒粉 少许五香粉，不要放太多液体调料，避免面糊变稀，二次复炸是干炸蘑菇酥脆的关键，第一次炸熟定型，第二次升高油温快速冲炸，逼出表层多余油脂，延长酥脆保持时间。

食材准备清单

主料 平菇 500 克

挂糊材料 面粉 80 克 玉米淀粉 40 克 鸡蛋 1 个 清水适量

调味 盐 3 克 白胡椒粉 1 克 五香粉 1 克 食用油足量

预处理操作

1 平菇去掉老根，撕成大小均匀的条，不要撕太细，炸完会缩水

2 清水冲洗蘑菇，然后烧开水，下入平菇焯水 1 分钟，捞出立刻过凉水

3 重点操作，双手用力把平菇里面水分反复挤干，挤到蘑菇捏不出明显水分为止

4 挤干的平菇放入盆中，加入盐 白胡椒粉 五香粉抓匀，腌制 10 分钟入味

调制挂糊

1 盆里面放入面粉 玉米淀粉，打入鸡蛋，分次加入清水搅拌

2 面糊调成流动缓慢滴落状态，提起筷子能挂一层薄糊，不能太稀也不能太稠

3 把腌制好的平菇倒进面糊，翻拌，让每一根蘑菇表面均匀裹上薄糊

正式油炸步骤

1 锅中倒油，油温升到五成热，大概 150 度，依次下入裹好糊的蘑菇，分开下锅，不要堆叠粘连

2 中火炸 2 到 3 分钟，蘑菇定型变成浅金黄色，捞出控油，这是第一遍初炸

3 把油温升高到七成热，大概 180 度，倒入初炸好的蘑菇复炸，时间控制在 40 秒到 1 分钟

4 看到外皮变成深金黄色，立刻捞出，放在吸油纸上吸掉多余油脂，装盘，可以根据喜好撒椒盐或者孜然粉

关键要点对照表

做干炸蘑菇的时候，面糊里面也可以不加鸡蛋，只用面粉淀粉加水调糊，素食人群就可以省略鸡蛋，复炸时间不能太久，蘑菇内部容易失水变干柴，炸好之后尽量尽快食用，放置时间越长，外皮越容易回软，如果想搭配蘸料，可以准备椒盐 辣椒面 孜然粉，干炸蘑菇本身已经提前调味，蘸料不要额外加太多盐。

按照这套干炸蘑菇的做法步骤操作，能够稳定得到外酥里嫩的成品，适合当作下酒小菜或者居家零食，操作难度低，家庭厨房很容易成功。

【常见问题】

问题 1 干炸蘑菇的做法步骤里平菇一定要焯水吗

回答 1 干炸蘑菇的做法步骤里平菇建议焯水，焯水可以去除蘑菇本身生涩味道，还能减少蘑菇内部原生水分，后续挤水更轻松，炸出来的干炸蘑菇不容易溅油，外皮更酥脆。

问题 2 干炸蘑菇的做法步骤为什么一定要复炸

回答 2 干炸蘑菇的做法步骤复炸是酥脆的核心，第一遍初炸只是把蘑菇内部炸熟定型，第二遍高温复炸可以让表层面糊迅速变脆，逼出多余油分，不做复炸的干炸蘑菇很快就会变软。

问题 3 干炸蘑菇的做法步骤可以用杏鲍菇替代平菇吗

回答 3 干炸蘑菇的做法步骤可以用杏鲍菇替代平菇，杏鲍菇口感更有韧性，切厚片之后按照相同挂糊油炸流程制作，成品干炸蘑菇口感偏弹，只是风味和平菇款略有差别。

问题 4 干炸蘑菇的做法步骤面糊太稀怎么办

回答 4 干炸蘑菇的做法步骤如果面糊太稀，挂糊容易脱落，可以继续少量补加面粉和玉米淀粉，搅拌到面糊能在蘑菇表面挂住薄层，再进行油炸，就能保证干炸蘑菇挂糊稳定。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普参考，油炸食品热量较高，不建议频繁大量食用，对菌类过敏人群禁止食用干炸蘑菇，油炸过程注意防热油烫伤，食用之后如果出现肠胃不适请及时就医。