最正宗的葱油做法核心是选用小葱，小火慢炸把葱香充分熬进油脂里面，葱叶变成深褐焦香但不苦，成品油色金黄透亮，葱香浓郁醇厚，用来拌面拌菜蘸料都非常合适，之所以坚持小火慢熬，是大火升温太快，葱叶外表很快焦黑，内部香气还没有释放，最后成品只有焦苦味没有清甜葱香，正宗传统葱油一般只用小葱，也就是细香葱，大葱熬出来香气偏冲，风味差别很大，熬制之前一定要把小葱表面水分彻底晾干，带水下锅热油会剧烈飞溅，还会让油脂含水容易变质，熬好之后过滤或者保留焦葱都可以，传统版本很多会保留炸干的葱酥，拌面的时候口感更香，熬好的葱油冷却之后密封冷藏，可以保存较长时间，是上海葱油面的核心灵魂原料。

原料配比 成品约 300 毫升

前期准备

1 小葱摘除黄叶烂叶，切掉根部，清洗干净，分成葱白和葱绿两部分，分别切段

2 把小葱平铺通风处彻底晾干表面水分，也可以用厨房纸吸干，这一步是关键，水分残留会炸油，还会缩短葱油保存时间

3 准备干净无油无水的玻璃密封罐，熬好之后用来装葱油

4 准备滤网，想要纯净无渣葱油就准备过滤工具，喜欢葱酥就不用过滤

熬制操作步骤

1 冷锅倒入油脂，开最小火，先下入葱白段，葱白质地偏硬，需要更长时间释放香气

2 小火慢炸，保持油面微微冒泡，不要剧烈翻滚，等葱白变成浅金黄色，再下入葱绿部分

3 继续小火熬，全程不停翻动，观察葱绿颜色，慢慢转为深褐色，香气充分飘出，这个时候立刻关火

4 关火之后利用余温继续焖一会，不要等到葱黑炭化，炭化之后最正宗的葱油会发苦，这是最容易踩坑的地方

5 想要纯葱油就用滤网滤掉全部葱酥，想要带葱酥版本直接连葱酥一起倒进玻璃罐

6 自然放凉之后盖紧盖子，移入冰箱冷藏保存

风味进阶要点

1 传统老上海版本一般不加其他香料，保持纯粹葱香，如果想要复合香气，可以极少量加入姜片，但是不要加八角桂皮，会掩盖原本葱香，就不属于正宗葱油

2 油脂选择，菜籽油熬出来葱油香气厚重，大豆油味道清淡，花生油香气偏厚重，会抢葱香，不推荐

3 甜度不要多加糖，只放一点点提回甘，糖多就变成甜口，偏离正宗原味

4 每次取用必须用干净无水勺子，带水进去容易让葱油发霉变质

这份最正宗的葱油做好之后，直接用来拌面条，搭配少许生抽白糖就是经典葱油拌面，也可以拌豆腐拌凉菜，葱香浓郁，油润不腻。

【常见问题】

问题 1 最正宗的葱油做法为什么会发苦

回答 1 最正宗的葱油做法熬制发苦，是火候太大，葱炸到炭黑色，或者关火太晚，正宗葱油只需要熬到深褐焦香，不要炸成黑炭，小火慢熬就能避免最正宗的葱油成品发苦。

问题 2 最正宗的葱油做法可以用大葱代替小葱吗

回答 2 最正宗的葱油做法传统是使用细香葱，大葱熬出来味道辛辣冲，缺少小葱清甜香气，不属于正宗风味，想要复刻最正宗的葱油优先选用新鲜小葱。

问题 3 最正宗的葱油做法熬好可以常温存放吗

回答 3 最正宗的葱油做法成品没有防腐剂，推荐密封冷藏保存，常温放置容易氧化变味，每次取用保持勺子干净无水，冷藏可以存放一个月左右。

问题 4 最正宗的葱油做法要不要过滤掉葱酥

回答 4 最正宗的葱油做法没有强制要求过滤，纯油版本口感干净，保留葱酥版本拌面更香，两种都属于传统做法，可以根据个人喜好决定是否过滤最正宗的葱油里面的葱酥。

【免责申明】

本内容仅为最正宗的葱油做法烹饪知识科普，熬制热油存在烫伤风险，原料配比可根据个人口味调整，油脂过敏人群禁止制作食用，自制油脂无防腐处理，注意储存卫生，变质之后禁止食用，因按照本文操作产生烫伤或者健康问题，责任自行承担。