炒娃娃菜 清甜脆嫩家常做法
炒娃娃菜想要好吃关键就是分清菜梗和菜叶分开下锅，娃娃菜的菜梗厚实紧实，受热成熟速度慢，菜叶薄嫩很容易炒烂发黄，如果一起下锅就会出现梗还发硬菜叶已经软烂的情况，再搭配蒜末简单调味，喜欢的可以加少许虾皮或者肉片提鲜，全程大火快炒，盐放到最后放，既能锁住娃娃菜清甜本味，又能保持脆爽口感，做出来清爽不寡淡，下饭又解腻。
准备食材
主料
娃娃菜 两颗大约四百克
辅料
大蒜 四到五瓣
干辣椒 两到三个 不吃辣可以不放
虾皮一小把或者五花肉几片 可选
调味
食用油适量 盐少许 生抽一小勺 白糖小半勺 香醋几滴可选
预处理步骤
1 挑选娃娃菜，去掉外层发黄破损的叶片，切掉底部根部
2 顺着竖方向把娃娃菜切成四瓣，也可以用手撕开，把厚实的菜梗和嫩叶分开
3 放入清水里面冲洗干净，缝隙里容易藏泥沙，可以浸泡两分钟再冲洗
4 洗好之后放在漏篮沥干表面水分，带水下锅会大量出水，冲淡本身甜味
5 大蒜拍扁切成蒜末，干辣椒剪段，五花肉切薄片，虾皮简单冲洗沥干
炒制步骤
1 开大火把锅烧热，倒入食用油，如果准备五花肉，先下肉片翻炒，炒到出油微微卷曲
2 放入蒜末和干辣椒，小火十几秒煸出香味，不要把蒜末炒糊发苦
3 先倒入娃娃菜菜梗部分，持续翻炒一分钟，炒到菜梗微微透亮变软
4 再倒入娃娃菜的叶子部分，保持大火不停翻拌三十秒，让菜叶均匀受热
5 沿着锅边淋少量生抽，放一点点白糖提鲜，想吃酸甜口可以滴几滴香醋
6 最后放入盐，快速翻匀十几秒，菜叶刚好变软就马上关火装盘
烹饪加分要点
娃娃菜优先竖切，顺着纤维切不容易炒碎，也更好保留清甜汁水
白糖只放一点点，目的是衬托甜味，吃不出明显糖味
全程不要盖锅盖，盖上锅盖积攒蒸汽，菜叶很快软塌失去脆感
想要清淡版本，只放蒜盐，不放生抽，颜色更白净，清甜感突出
如果娃娃菜个头偏大，菜梗可以用刀轻轻拍一下，破坏纤维，熟得更快
【常见问题】
问题 1 炒娃娃菜出水太多怎么办
回答 1 炒娃娃菜出水多大多是没有沥干水分，还有放盐时机太早，清洗之后充分控干，先炒菜梗后炒菜叶，等到快要出锅再放盐，大火不盖锅盖，就能减少出水。
问题 2 炒娃娃菜发苦是什么原因
回答 2 炒娃娃菜发苦一般是底部老根没有切除干净，或者蒜末干辣椒炒焦，存放太久的娃娃菜本身也会带有苦味，处理的时候切掉根部，炒香料控制好火候就可以避免。
问题 3 炒娃娃菜能不能提前焯水
回答 3 炒娃娃菜不需要提前焯水，焯水之后清甜味道会流失，口感发软，如果肠胃比较敏感，也可以快速焯十秒，捞出过凉水再炒，但是风味会变差。
问题 4 炒娃娃菜适合搭配什么食材
回答 4 炒娃娃菜搭配虾皮会自带鲜味儿，搭配五花肉油脂香浓，也可以搭配粉丝一起炒，不适合搭配味道很重的食材，容易盖住娃娃菜本身清甜。
【免责申明】
本菜谱仅为家常烹饪参考，灶具火力存在差异，调味可以根据自己口味调整，对相关食材过敏人群请勿食用。
