【传统黄豆酱的做法】黄豆酱是一种历史悠久的传统调味品，广泛用于中式烹饪中，具有浓郁的豆香和独特的咸鲜味。制作传统黄豆酱需要一定的耐心与技巧，但其风味独特，是家庭自制的理想选择。以下是对传统黄豆酱做法的总结与详细步骤。
一、传统黄豆酱制作流程总结
| 步骤 | 内容说明 | |
| 1 | 选豆 | 选用饱满、无霉变的新鲜黄豆 |
| 2 | 洗涤 | 清水洗净，去除杂质 |
| 3 | 浸泡 | 常温浸泡8-12小时，使豆子吸水膨胀 |
| 4 | 煮制 | 沥干后加水煮至豆粒软烂（约1小时） |
| 5 | 蒸制 | 将煮熟的豆子放入蒸笼中蒸10-15分钟，增强发酵活性 |
| 6 | 拌曲 | 冷却至30℃左右，加入黄豆酱曲（或天然菌种）搅拌均匀 |
| 7 | 发酵 | 密封在容器中，置于阴凉处自然发酵15-30天 |
| 8 | 调味 | 发酵完成后，加入盐、水、糖等调味料拌匀 |
| 9 | 熟制 | 将混合好的酱料加热煮沸，杀菌并定型 |
| 10 | 储存 | 冷却后装瓶密封，置于阴凉处保存 |
二、详细步骤说明
1. 选豆
选择颗粒饱满、色泽均匀的黄豆，避免使用发霉或虫蛀的豆子。
2. 洗涤
用清水反复冲洗黄豆，确保干净无杂质。
3. 浸泡
将黄豆放入清水中浸泡，夏季可缩短至6-8小时，冬季则延长至12小时以上，直至豆子变软。
4. 煮制
将泡好的黄豆放入锅中，加水煮至豆粒完全软化，可用筷子轻轻戳破豆皮判断是否煮透。
5. 蒸制
煮好的黄豆沥干水分，铺在蒸布上，放入蒸笼中蒸10-15分钟，以激活发酵所需的微生物。
6. 拌曲
待豆子冷却至30℃左右时，加入黄豆酱曲（也可使用自然菌种如米曲霉），充分搅拌均匀，确保每颗豆子都裹上菌种。
7. 发酵
将拌好菌种的豆子装入干净的陶缸或玻璃罐中，密封后放置在通风良好、温度适宜（25-30℃）的地方进行自然发酵。发酵时间根据环境温度而定，一般为15-30天。
8. 调味
发酵完成后，将豆酱取出，加入适量盐、水、糖等调味料，搅拌均匀，调整口味。
9. 熟制
将调好味的豆酱倒入锅中，小火加热至沸腾，保持煮沸10-15分钟，以杀菌并稳定风味。
10. 储存
煮好的黄豆酱冷却后，装入干净的玻璃瓶中，密封保存于阴凉干燥处，可保存数月。
三、注意事项
- 发酵过程中要保持容器清洁，避免杂菌污染。
- 盐的用量可根据个人口味调整，但不宜过少，以免影响保存。
- 若使用天然菌种，需确保环境卫生，防止杂菌滋生。
通过以上步骤，你可以在家中轻松制作出风味纯正的传统黄豆酱。不仅健康无添加，还能体验传统工艺的魅力。
