清蒸的鱼想要做到肉质细嫩滑爽，腥味轻，保留鱼肉本身鲜甜原味，核心要点就是选新鲜整鱼，彻底清理腹腔黑膜鱼鳃淤血，改刀腌制去腥，水开之后再上锅蒸，精准控制蒸制时间，蒸完倒掉腥水，铺上新葱姜丝，淋蒸鱼豉油再浇热油激香，这是通用清蒸鱼做法，大部分海鱼淡水鱼都可以套用这套流程，去腥和控时是决定成品成败的关键。鱼的土腥味大多来自腹腔黑膜，鱼鳃，鱼腥线还有残留血水，如果清理不干净，蒸好之后腥味会很重，蒸制时间过长鱼肉纤维收缩就会变老发柴，时间太短鱼肉夹生，盘子里蒸出来的汁水带着腥味，如果不倒掉直接淋豉油，整道菜会又腥又水，垫葱姜悬空摆盘可以让蒸汽流通，鱼肉受热更加均匀，不会底部闷烂。

食材准备

主料 新鲜整鱼一条大约 600 到 800 克，鲈鱼 草鱼 武昌鱼都可以

辅料 生姜 10 片，大葱 2 段，小葱 2 根

调料 料酒 2 勺，盐少许，蒸鱼豉油 3 勺，食用油 2 勺

预处理操作

1 整鱼清理，刮净鱼鳞，去除鱼鳃，剪开腹部掏干净内脏，撕掉腹腔内侧黑色薄膜，冲洗干净淤血，鱼身两面划斜刀，方便入味受热，有鱼腥线的鱼可以挑出鱼腥线

2 腌制，鱼身内外抹少量盐和料酒，放上一半姜片葱段，腌制 10 分钟，腌好倒掉腌出来的汁水

3 摆盘，盘子底部垫上姜片葱段，把鱼放在葱姜上面，让鱼身底部腾空，蒸汽可以上下循环

蒸制步骤

1 蒸锅加水，开大火把水完全烧开，水沸腾之后再放入装鱼的盘子，盖上锅盖大火蒸，600 到 800 克的鱼蒸 8 到 10 分钟，鱼的重量更大就适当延长蒸制时间

2 蒸好立刻开盖，把盘子里面蒸出的腥水全部倒掉，移除原来旧的葱姜

3 重新铺上新切的葱丝姜丝，均匀淋上蒸鱼豉油

4 小锅把食用油烧热，趁热浇在葱姜丝上，激出葱姜香气，清蒸的鱼就制作完成

关键技术要点

成品结论

按照这套通用流程做出来清蒸的鱼，鱼肉滑嫩，咸鲜清淡，葱姜香气突出，没有浓重土腥味，全程二十分钟左右完成，属于低脂清淡家常菜，也可以根据喜好加红椒丝点缀配色。

【常见问题】

问题 1 清蒸的鱼肉质发柴是什么原因

回答 1 清蒸的鱼肉发柴主要是蒸制时间太长，鱼肉纤维过度受热收缩，或者没有等水开就上锅，加热时间拉长，做清蒸的鱼一定要水开上锅，严格控制蒸制时长。

问题 2 清蒸的鱼土腥味重怎么办

回答 2 清蒸的鱼土腥味重一般是腹腔黑膜鱼鳃鱼腥线没有清理干净，蒸出来的腥水没有倒掉，做清蒸的鱼要完整去除这些部位，蒸好之后一定要倒掉盘底腥水。

问题 3 清蒸的鱼可以不放蒸鱼豉油吗

回答 3 清蒸的鱼可以不放蒸鱼豉油，只用少量盐调味，但是风味会比较寡淡，蒸鱼豉油是清蒸的鱼最适配调味，能很好提升咸鲜口感。

问题 4 清蒸的鱼蒸好可以不淋热油吗

回答 4 清蒸的鱼可以不淋热油，不淋热油版本更加低脂清淡，但是葱姜香气会弱很多，喜欢少油健康吃法就可以省略淋热油这一步。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，不同品种鱼刺数量不同，食用时小心卡喉，鱼类过敏人群请谨慎食用，具体口味可根据个人饮食偏好调整。