怎样做鲅鱼好吃，核心就是选新鲜鲅鱼，清理血膜黑膜彻底去腥，煎制定型之后小火红烧入味，成品鱼肉紧实不碎，咸鲜入味，没有鱼腥味，鲅鱼属于海水鱼，肉质偏紧实，但是腹腔里面黑膜、血线腥味很重，如果不去除，炖出来腥味明显，很多人做鲅鱼失败，是煎鱼的时候没有定型就翻动，鱼肉散碎，还有腌制去腥不到位，汤汁味道单薄，这套经典红烧鲅鱼是家庭最常用做法，也可以改成香煎、鲅鱼饺子，重点掌握选鱼去腥煎制红烧三个关键环节，普通铁锅就可以完成，下饭下酒都很合适。

鲅鱼鱼肉纤维比较粗，腹腔内侧的黑膜和脊骨血线是腥味主要来源，必须全部刮干净，煎鱼之前表面吸干水分，热锅热油才能防止破皮粘锅，红烧的时候小火慢炖让汤汁渗透进鱼肉，大火猛煮容易把鱼肉煮散，鲅鱼油脂丰富，不适合长时间久炖，炖太久肉质会发柴，这是做鲅鱼和普通淡水鱼不一样的地方。

食材准备

主料

新鲜鲅鱼 1 条约 800 克

腌制用料

食盐 少许

料酒 2 勺

姜片 适量

葱段 适量

红烧调味

生抽 2 勺

老抽 半勺

白糖 1 勺

香醋 半勺

八角 1 个

干辣椒 2 个

蒜 5 瓣

热水 足量

预处理操作

第一步 处理鲅鱼，去掉鱼头内脏，重点刮干净腹腔黑膜，脊骨里面红色血线冲洗干净，切成 3 厘米厚段。

第二步 腌制，鲅鱼段加入料酒姜片葱段少许盐，抓匀腌制 15 分钟，腌制之后把表面汁水吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键。

第三步 配料准备，大蒜拍碎，葱切段姜切片备用。

正式红烧步骤

第一步 炒锅烧热，倒入食用油，油温升高之后下入鲅鱼段，中火煎制，一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好盛出，不要频繁翻动。

第二步 锅里留底油，下葱姜蒜八角干辣椒爆香，放入煎好的鲅鱼。

第三步 淋入生抽老抽白糖香醋，倒入热水，水量基本和鱼段齐平，大火烧开转中小火焖炖 15 到 18 分钟。

第四步 开盖大火收汁，汤汁浓稠裹在鱼肉上就可以出锅，收汁不要收太干，留一点汤汁拌饭很香。

关键参数对照表

怎样做鲅鱼好吃，核心就是去腥到位，煎制定型，中小火焖炖，成品鱼肉紧实咸鲜，喜欢蒜香可以多加蒜，喜欢微酸口味可以适当增加香醋，除红烧之外，鲅鱼还适合做香煎鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饺子，是很百搭的海鱼。

【常见问题】

问题 1 怎样做鲅鱼好吃但是腥味很重怎么办

回答 1 怎样做鲅鱼好吃腥味重，主要是腹腔黑膜和脊骨血线没有清理干净，腌制料酒也不足，怎样做鲅鱼好吃一定要刮除黑膜血线，加姜葱料酒腌制去腥。

问题 2 怎样做鲅鱼好吃煎的时候破皮粘锅怎么办

回答 2 怎样做鲅鱼好吃煎鱼破皮，是鱼表面水分没有吸干，油温偏低，还没定型就翻面，怎样做鲅鱼好吃擦干鱼身，热锅热油，定型之后再翻面。

问题 3 怎样做鲅鱼好吃鱼肉发柴是什么原因

回答 3 怎样做鲅鱼好吃鱼肉发柴，一般是焖炖时间太长，鱼肉纤维失水收紧，怎样做鲅鱼好吃控制焖炖在 18 分钟以内，不要长时间大火滚煮。

问题 4 怎样做鲅鱼好吃可以做香煎版本吗

回答 4 怎样做鲅鱼好吃可以做香煎版本，鲅鱼段腌制之后直接中火煎到两面金黄，撒椒盐，怎样做鲅鱼好吃香煎版本外焦里嫩，做法更简单。

【免责申明】

本内容仅为家常红烧鲅鱼烹饪经验分享，海鲜过敏人群请避免食用，食材必须充分加热熟透，食材用量可根据食用人数调整，内容不构成医疗营养专业建议。