炖鱼想要好吃又简单，重点就是处理干净鱼身上的黑膜和鱼腥线，煎鱼的时候把鱼皮煎定型，之后再加热水炖，这样炖出来鱼汤不容易浑，鱼肉不容易散，腥味也轻。很多人炖鱼容易碎、土腥味重、汤色发白不起来，大多是鱼没有煎好，或者加了冷水，还有调味放得太早。家常版本不用复杂香料，葱姜搭配少许生抽盐就足够，新手也能上手，既能做清汤鲜鱼，也可以做红烧炖鱼，掌握好煎鱼和加水这两个关键点，成品味道稳定。

家常清炖鱼

食材清单

操作步骤

1 鱼处理干净，刮掉鱼腹里的黑膜，撕掉鱼鳃，抽出两侧鱼腥线，鱼身划几刀，用厨房纸把鱼表面水分擦干。

2 热锅倒油，油微微冒烟，放入姜片，再把鱼放进去，中小火慢煎，一面煎好再翻面，煎到两面金黄定型。

3 沿着锅边淋入料酒，一次性倒入足量开水，放入葱段，大火保持沸腾十分钟。

4 转小火盖上锅盖炖十五分钟，鱼肉熟透，汤色变浓。

5 出锅前加盐和白胡椒粉调味，轻轻推匀就可以盛出。

红烧炖鱼

食材清单

操作步骤

1 鱼清理干净，擦干表面水分，下锅煎至两面金黄。

2 放入葱姜蒜爆香，加生抽老抽料酒白糖，轻轻晃动锅，让调料融合。

3 倒入开水，水量没过鱼身一半就可以，大火烧开转小火炖十二分钟。

4 尝一下咸淡，少量加盐，开大火收一下汤汁，关火出锅。

炖鱼实操关键窍门

1 鱼表面水分一定要擦干，有水下锅容易溅油，鱼皮也容易破皮。

2 想要鱼汤奶白，煎好之后必须加热水，冷水会让鱼肉收缩，汤清不发白。

3 盐一定要后面放，放盐太早鱼肉蛋白质收紧，肉质发柴，腥味更容易出来。

4 炖的时候不要频繁用锅铲翻动鱼，晃动锅就可以，避免鱼肉碎烂。

5 香料不用多，葱姜足够，香料多了会盖住鱼肉本身的鲜味。

【常见问题】

问题 1 炖鱼腥味很重怎么解决

回答 1 炖鱼腥味重主要是鱼腹黑膜、鱼腥线没有清理干净，煎鱼不到位。处理鱼的时候去掉黑膜和鱼腥线，下锅煎透，搭配料酒姜片，就能减轻炖鱼的腥味。

问题 2 炖鱼的时候鱼肉容易碎是什么原因

回答 2 炖鱼鱼肉碎掉大多是鱼没有煎定型，还有炖的时候频繁翻动。鱼煎到两面金黄再加水，炖制过程尽量不翻动，鱼肉就不容易散。

问题 3 炖鱼的汤怎么才能变成奶白色

回答 3 炖鱼想要奶白的鱼汤，需要把鱼煎至两面金黄，接着立刻倒入滚烫的开水，保持大火沸腾一段时间，蛋白质充分溶到汤里，汤色就会变成奶白色。

【免责申明】

以上炖鱼做法和窍门仅为家庭烹饪参考，炖煮时长根据鱼的大小和灶具火力调整。鱼肉一定要彻底煮熟再食用，煎鱼的时候油温高，注意热油防烫伤。