麻酱豆角是北方经典凉拌菜，核心就是把豆角充分焯熟，保持脆嫩不发黄，再调一碗顺滑浓稠的麻酱汁，淋在豆角上拌匀，成品酱香浓郁，豆角脆爽，咸香带一点蒜香，开胃解腻，夏天非常适合做下酒小菜，家常版本重点有两个，第一是豆角一定要彻底煮熟，生豆角含有毒素，不能追求脆度吃半生，第二是芝麻酱要用温水澥开，直接用干芝麻酱会结块厚重，口感发腻，普通家用锅碗就能完成，掌握选豆、焯水、澥麻酱、调味这几个关键环节，做出来的麻酱豆角不发苦不涩口，酱汁挂得住豆角。

很多人做麻酱豆角容易出错，主要是焯水时间太短，豆角没有熟透，存在安全隐患，焯水太久又软塌发黄，失去脆嫩口感，还有芝麻酱没有分次加水澥开，酱汁结块，味道厚重糊嘴，调味比例失衡，醋放太多压住麻酱香味，盐放早导致豆角出水，另外豆角没有过凉水，余热继续加热，颜色变暗，还有没有去除豆角两端和老筋，吃的时候嚼不动。

食材准备

预处理操作

1 长豆角挑选，去掉头尾，撕掉两侧老筋，掰成十厘米左右长段，清水冲洗干净

2 大蒜捣成蒜泥，备用

3 提前烧好温水，准备澥芝麻酱，水温不要滚烫，常温偏温就可以

详细制作步骤

1 大锅加水烧开，水里加少许盐和几滴食用油，下入豆角

2 保持大火焯煮八到十分钟，全程盖盖，确认豆角颜色变成深绿，用筷子可以轻松扎透，没有生硬芯，这一步必须保证全熟

3 焯好的豆角立刻捞出，放进凉白开或者冰水里面过凉，降温之后捞出沥干水分，整齐码在盘子里

4 取小碗放入芝麻酱，分次少量加入温水，一边加水一边朝同一个方向搅拌，直到芝麻酱变成顺滑流动的糊状，没有干硬结块

5 在澥好的麻酱里面加入蒜泥，生抽，香醋，白糖，盐，香油，搅拌均匀成麻酱汁

6 把调好的麻酱汁均匀淋在码好的豆角上面，吃之前拌匀即可，也可以撒少许熟芝麻点缀

风味变体

第一种 酸辣版本，增加香醋用量，加入辣椒油，适合喜欢重口酸辣的人

第二种 清淡版本，减少生抽和醋，保留原味麻香，适合老人小孩

第三种 加腐乳版本，麻酱里面加一小块碾碎白腐乳，酱香层次更丰富，是部分地区特色吃法

关键技术要点

1 豆角必须彻底焯熟，千万不要为了脆感保留生芯，防止食物中毒

2 焯水加盐加油，可以保持豆角翠绿颜色，过凉是维持脆嫩口感关键

3 澥芝麻酱一定要分次加水，一次性倒水容易水酱分离，结块不均匀

4 酱汁建议临吃之前淋，提前淋太久豆角会出水，酱汁变稀，麻酱香味变淡

5 芝麻酱如果是混合芝麻酱，风味会比纯芝麻酱淡，调味可以略微增加生抽

做好的麻酱豆角脆嫩爽口，麻酱顺滑挂汁，蒜香酱香融合，重点就是豆角全熟焯水，冰水过凉，温水分次澥麻酱，把控调味比例，掌握这几项核心要点，在家就能做出地道好吃的麻酱豆角。

【常见问题】

问题 1 麻酱豆角为什么豆角一定要焯熟

回答 1 麻酱豆角里面豆角含有天然毒素，没有焯熟的麻酱豆角存在食用风险，按照麻酱豆角做法充分焯煮，保证麻酱豆角安全可食用。

问题 2 麻酱豆角芝麻酱结块是什么原因

回答 2 麻酱豆角的麻酱结块，是澥酱的时候一次性加水，没有分次搅拌，按照麻酱豆角做法温水分次澥开，麻酱豆角酱汁就会顺滑不结块。

问题 3 麻酱豆角怎么保持翠绿颜色

回答 3 麻酱豆角保持翠绿，焯水的时候加盐和食用油，焯好立刻过凉白开，按照麻酱豆角这个操作，麻酱豆角不会发黄发暗。

问题 4 麻酱豆角可以提前拌好放冰箱吗

回答 4 麻酱豆角不建议提前长时间拌好存放，提前淋酱汁麻酱豆角容易出水，麻酱豆角最好吃之前再淋酱汁拌匀，口感最佳。

【免责申明】

本麻酱豆角做法仅作为家常凉拌菜参考，食材用量可根据个人口味调整，豆角类食材务必充分加热熟透，本文不构成餐饮经营以及食疗相关专业指导。