油炸香菇的做法最受欢迎的是香酥炸香菇，也叫炸菌菇，成品外酥里嫩，菌香浓郁，既可以做下酒小菜，也可以当解馋零食，香菇本身含水量大，这是制作油炸香菇最核心的难点，如果不提前处理水分，下锅之后会大量溅油，还会让成品软塌不酥脆，很多人做油炸香菇失败，就是直接生香菇下锅，炸完出水发软，还有一部分是挂糊比例不对，面糊太厚吃起来面疙瘩很重，正宗家常版本一般选择鲜香菇，剪掉硬蒂，挤干水分之后挂薄糊，也可以做无糊干炸版本，适合喜欢原味菌香的人，调味可以用椒盐辣椒粉，也可以撒孜然粉，油炸香菇属于高油食物，适合偶尔食用，不建议长期频繁吃，制作全程要留意热油飞溅，操作的时候保持手部干燥。

食材准备清单

预处理操作

1 香菇清理 鲜香菇剪掉老硬菌柄，菌盖褶皱里面泥沙冲洗干净，切成大小均匀的厚片或者整朵保留

2 脱水处理 开水下锅焯水 1 分钟，捞出过凉水，用力挤干香菇里面多余水分，这一步非常关键，挤干之后炸的时候不容易爆油，酥脆度更好

3 腌制入味 挤干的香菇加少量盐抓匀，静置 10 分钟，腌出的水分再次挤掉

4 调面糊 面粉加玉米淀粉打入鸡蛋，少量清水调成可以薄薄挂在香菇表面的稀面糊，面糊不能太稠

详细制作步骤

版本一 挂糊香酥油炸香菇

1 把处理好的香菇放进面糊里面翻拌，让每一片香菇都均匀裹上一层薄糊，抖掉多余面糊

2 锅中倒油，中火升温到六成热，大概 160 度，逐个下入香菇，不要一次性全部倒入，防止粘连

3 初炸 3 到 4 分钟，香菇定型，颜色浅金黄，捞出控油

4 升高油温到八成热，大概 180 度，放入香菇复炸 40 秒到 1 分钟，表面变成深金黄，外壳酥脆立刻捞出

5 放在吸油纸上吸掉多余油脂，趁热撒椒盐或者辣椒粉，翻拌均匀即可

版本二 无糊干炸香菇

1 香菇预处理挤干水分，不需要挂面糊

2 六成热油温下锅，中小火慢炸，持续翻动，把香菇内部水分炸干

3 等到香菇收缩，表面变干焦香，捞出控油，撒椒盐调味，这个版本菌香更纯粹，口感偏韧

制作关键要点

香菇脱水是油炸香菇的做法成败关键，焯水之后一定要充分挤水，水分残留多，炸的时候油会剧烈飞溅，复炸是提升酥脆感的核心，只炸一次外壳很快就会回软，面糊里面淀粉比例高于面粉，成品脆度更好，面糊太厚会掩盖香菇本身菌香，炸制的时候如果油温下降太快，香菇会大量吸油，吃起来油腻，对菌类过敏人群不能食用油炸香菇，肠胃弱的人不要一次吃太多，油炸香菇不好消化，炸过的油不要反复高温多次使用。

综合来看，油炸香菇的做法分为挂糊香酥款和无糊干炸款，重点做好香菇脱水，采用初炸加复炸工艺，趁热撒椒盐调味，就能做出菌香浓郁酥脆可口的油炸香菇。

【常见问题】

问题 1 油炸香菇的做法炸完很快回软是什么原因

回答 1 油炸香菇的做法炸完很快回软，主要是香菇水分没有挤干，或者没有复炸，按照油炸香菇的做法要点，充分脱水并且高温复炸，酥脆口感维持时间更长

问题 2 油炸香菇的做法可以用干香菇吗

回答 2 油炸香菇的做法可以用泡发后的干香菇，干香菇菌香更浓，使用干香菇制作油炸香菇的做法时，泡发之后同样需要挤干水分再挂糊炸制

问题 3 油炸香菇的做法面糊太稠怎么办

回答 3 油炸香菇的做法面糊太稠可以少量分次加清水稀释，油炸香菇的做法要求薄挂糊，面糊过厚会变成厚面壳，吃不到香菇本身的香气

问题 4 油炸香菇的做法适合减脂期吗

回答 4 油炸香菇的做法属于高油食物，油炸香菇的做法并不适合减脂期大量食用，如果想吃油炸香菇的做法，需要严格控制食用分量

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，不替代专业膳食指导，菌类过敏人群请勿食用，油炸操作注意热油防烫伤，变质香菇禁止加工，肠胃敏感人群适量食用。