想要做烧麦面皮成功，核心是面团偏硬，充分醒面，擀皮的时候压出花边，面皮薄而有韧性，蒸完之后半透明，不会破口、粘连，也不会蒸完发硬。做烧麦面皮的底层原理，烧麦面皮一般用中筋面粉，开水烫面可以让一部分淀粉糊化，面皮蒸完柔软透亮，纯冷水面团韧性强但是蒸完偏硬，烫面加少量冷水是兼顾柔软和韧性的关键，面团必须偏硬，如果面团太软，擀皮的时候容易回缩，包馅之后一蒸就塌，醒面是让面筋松弛，减少擀制回缩，烧麦皮和饺子皮不一样，边缘要擀出波浪花边，包完收口自然散开，就是烧麦标志性的花口，面皮厚度中心略厚，边缘极薄，中心厚可以承托糯米馅料，不容易被馅料压破。

原料选择

选用普通中筋面粉就可以，也就是家用小麦粉，不需要高筋粉，高筋粉筋太强，擀皮回缩严重，还可以少量加一点点食盐，提升面皮韧性。

辅料清单

中筋面粉 开水 冷水 食盐

用量参考

中筋面粉三百克 开水一百二十毫升 冷水七十毫升 食盐两克

前期准备

面粉倒入盆中，加入食盐拌匀，先冲入开水，边冲边用筷子搅拌成面絮，烫面之后稍微降温，再分次加入冷水，继续拌成絮状，之后下手揉成偏硬光滑面团，面团表面盖湿布醒面三十分钟，中途可以复揉一次，让面筋均匀松弛。

操作步骤清单

第一步 醒好的面团搓成长条，切成大小均匀面剂，每个面剂大约十二克，面剂撒干粉防粘。

第二步 把面剂按扁，先用普通擀面杖擀成小圆皮，中心位置保留一点厚度。

第三步 擀面杖一头顶住面皮边缘，一边转动面皮一边压擀，把外圈擀出波浪褶皱花边，最终面皮直径大约九厘米，边缘薄，中心略厚。

第四步 全部擀好的烧麦面皮，中间撒干面粉隔开，防止互相粘连，不要叠压太久，避免面皮吸水变软。

第五步 擀好之后就可以包糯米馅料，包好上锅蒸，水开之后大火蒸八到十分钟，蒸完面皮透亮柔韧。

不同面皮方案对照表

做烧麦面皮重点就是半烫面，偏硬面团，充分醒面，外圈擀花边，掌握这几个要点，做烧麦面皮就不会回缩破口，一次可以多擀一些，保鲜膜包好冷藏短期保存，包馅的时候依旧保持柔软好用。

【常见问题】

问题 1 做烧麦面皮擀的时候一直回缩怎么办

回答 1 做烧麦面皮擀制回缩，大多是醒面时间不够，面筋没有松弛，做烧麦面皮醒面至少三十分钟，面团不要太软，醒面到位之后再擀，回缩情况会明显改善。

问题 2 做烧麦面皮蒸完发硬是什么原因

回答 2 做烧麦面皮蒸完发硬，一般是没有用烫面，纯冷水面团淀粉没有糊化，做烧麦面皮采用半烫面配方，蒸好之后就会柔软透亮，不容易干硬。

问题 3 做烧麦面皮可以放多久

回答 3 做烧麦面皮擀好之后密封冷藏可以放一天，做烧麦面皮如果长时间暴露空气会风干开裂，长期保存建议冷冻，使用之前提前解冻。

【免责申明】

本文介绍的如何做烧麦面皮属于家庭面食制作参考，小麦过敏人群请勿食用，开水烫面操作注意防烫伤，蒸制过程注意蒸汽烫伤。