炒合菜是经典家常京味小炒，特点就是多种配菜合在一起快炒，荤素搭配、清爽入味，传统标配一般是绿豆芽、韭菜、粉丝、鸡蛋，有的版本还会加肉丝、胡萝卜丝，这道菜讲究大火快炒，重点是不同食材熟成速度不一样，要分开先后下锅，不能全部一起丢进去，不然豆芽出水、韭菜炒烂、粉丝坨成一团，成品咸鲜清淡，非常适合卷春饼，也是春饼宴里面最核心的一道菜，食材可以根据家里情况灵活增减。

食材准备清单

主料：绿豆芽 300 克、韭菜 150 克、干粉丝 80 克、鸡蛋 2 个

配料：大蒜 3 瓣

调味：生抽、少许老抽、盐、白胡椒粉、香油

可选升级：猪瘦肉丝 100 克、胡萝卜丝少许

预处理步骤

第一步 粉丝温水泡软，剪短，加几滴食用油抓匀防粘连

第二步 绿豆芽摘掉根须，冲洗干净，充分沥干水分

第三步 韭菜洗净切段，鸡蛋打散，大蒜切末，肉丝可以提前加少许料酒生抽抓匀腌制

炒制操作流程

第一步 热锅倒油，倒入蛋液，定型划散，炒成鸡蛋块盛出备用

第二步 锅里补油，下蒜末爆香，如果做肉丝版本，先下肉丝滑炒至变色

第三步 下入绿豆芽，大火快速翻炒 1 分钟，豆芽稍微变软，不要炒太久，避免大量出水

第四步 放入粉丝，淋入生抽，一点点老抽调色，翻拌均匀

第五步 放入炒好的鸡蛋，再下韭菜段，加盐、白胡椒粉，大火快速翻匀，韭菜断生立刻关火

第六步 淋几滴香油，翻炒几下就出锅，韭菜不能久炒，炒过头发黄软烂就失去香味

做法要点对照表

常见失败问题

第一 整盘出水，原因是豆芽没有沥干，炒制时间太长

第二 韭菜发黄发烂，下锅太早，长时间加热

第三 粉丝粘成坨，泡发过度，没有提前拌油

第四 颜色发黑，老抽放多了，只需要一点点提色

综合来看，炒合菜核心就是分序下锅、大火快炒，保留豆芽脆感和韭菜香气，传统搭配鸡蛋豆芽韭菜粉丝，卷春饼是最经典吃法。

【常见问题】

问题 1 炒合菜的家常做法，炒合菜一定要放粉丝吗

回答 1 炒合菜的家常做法，传统版本是带粉丝的，粉丝增加饱腹感，不想吃粉丝也可以省略，但是就不是标准炒合菜。

问题 2 炒合菜的家常做法，炒合菜可以放十三香吗

回答 2 炒合菜的家常做法，原味京味版本一般不放十三香，本身追求清爽咸鲜，重香料会破坏原本风味。

问题 3 炒合菜的家常做法，炒合菜可以加木耳吗

回答 3 炒合菜的家常做法，家庭改良版可以加泡发木耳丝，但是木耳要提前焯熟，属于个性化搭配，不是传统标配。

问题 4 炒合菜的家常做法，炒合菜适合卷春饼吗

回答 4 炒合菜的家常做法，炒合菜本来就是春饼经典配菜，咸鲜清爽，搭配春饼卷食是最经典吃法。

【免责申明】

本内容为家常烹饪科普参考，调味用量可根据个人口味调整，食材过敏人群留意配料，本内容不替代专业烹饪教学。